วิธีการกินและย่าง Yakiniku ให้อร่อยล้ำในทุกรายละเอียด
เนื้อหานี้ผมพิมพ์เอาไว้เพื่อบอกตัวเองว่า อาหารปิ้งย่างจะกินอย่างไรให้อร่อย โดยจะเน้นไปที่การทำอาหารหน้าเตาย่างแบบยาคินิคูแบบญี่ปุ่นเป็นหลัก ซึ่งจะกำหนดให้เป็นแบบตะแกรงที่ตั้งอยู่บนเตาถ่านเท่านั้น เพราะ การย่างแบบอื่นๆนั้น จะให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป แต่ว่าอย่างไรก็ดี ก็น่าจะใช้วิธีการทำแบบเดียวกันได้เช่นเดียวกัน
จานหลักที่จะเอามาปิ้งคือ “เนื้อส่วนสันนอก” หั่นบาง
ที่เลือกเนื้อส่วนนี้สำหรับการอธิบายเพราะเป็นเนื้อส่วนยอดนิยมและมักจะมีขายกันเป็นจานหลักในร้านเนื้อย่างกันอยู่แล้ว ด้วยความพิเศษของเนื้อประเภทนี้ที่มีมันแทรกอยู่ แล้วแต่เกรดของเนื้อ (ถ้าหากว่าเนื้อที่ดีกว่าก็จะมีลายมันแทรกที่เยอะกว่าเนื้อที่เกรดด้อยกว่า รวมทั้งความกระจายตัวของมันก็เป็นเหตุในการระบุเนื้อว่าดีหรือไม่ด้วยเช่นเดียวกัน)
เครื่องเคียงหลักหรือน้ำจิ้ม
น้ำจิ้มยากินิคุ / วาซาบิ(สดได้จะดี) / น้ำมะนาว
ประเด็นที่พิจารณาสำหรับการย่างเนื้อบนเตาแบบ Yakiniku
- เผาตะแกรงให้ร้อนบนเตาถ่าน แน่นอนว่า เมื่อมีพนักงานวางตะแกรงแล้ว ต้องรอไปอีกอย่างน้อย 5 นาทีขึ้นไปเพื่อให้ตะแกรงร้อนได้ทั่วเท่าที่มันจะร้อนได้ ซึ่งก็ไม่ได้นานอะไรหรอก เพราะ ตะแกรงนั้นเป็นตัวนำความร้อนที่ดีและอยู่ใกล้กับระนาบความร้อนของเตาถ่าน
- นำเนื้อที่หมักซอสแล้วคืบวางลงไปที่ตะแกรงที่ร้อนนั้น โดยให้เลือกบริเวณด้านข้างของเตาประมาณห่างจากจุดศูนย์กลางของเตาสัก 50% ของระยะรัศมี เนื่องด้วยความร้อนบริเวณส่วนกลางนั้นอาจจะร้อนเกินกว่าที่จะบริหารการย่างได้ทัน นอกจากนี้ตะแหน่งของการวางเนื้อนั้นจะต้องอยู่ระยะที่สายตามองได้สะดวกจากมุมมองของคนย่าง
- ข้อสำคัญคือ หาเลือกชิ้นย่างที่ละชิ้นเท่านั้น เพื่อให้คุณสามารถดูแลระดับความสุกได้อย่างเหมาะสมและไม่ต้องพะวงกับชิ้นเนื้อชิ้นอื่นๆ
- ให้หันเนื้อส่วนที่เป็นส่วนใหญ่เข้าด้านใกล้จุดศูนย์กลาง (ไม่จำเป็นนัก)
- ให้พลิกเนื้อเมื่อคุณเห็นว่าระดับความสุกนั้นเป็นระดับความสุกที่ต้องการ โดยเน้นให้ระดับความสุกที่คุณเห็นน้อยกว่าที่คุณต้องการอย่างน้อยประมาณหนึ่ง เพราะ ความร้อนของเนื้อภายในแม้มันจะบางแบบยากินิคุก็ตาม มันจะมีความร้อนสะสมอีกเล็กน้อยด้านในเสมอ ซึ่งจะทำให้ความสุกมากขึ้นได้อีกแม้เอาออกจากเตาย่างแล้วก็ตามที
- ไม่มีข้อกำหนดใดที่บอกว่าพลิกมากครั้งจะดีหรือน้อยครั้งจะดี แต่การพลิกน้อยครั้ง หากมี Grill Mark (รอยย่าง) จะทำให้ได้ลวยลายรอยย่างได้สวยกว่า เป็นพลิกหลายครั้ง สำหรับความสุกระดับ Mid ขึ้นไป อย่างไรก็ดี สำหรับท่านที่จะทานแบบ Blue Rare , Rare และ Medium Rare นั้นโดยปกติแล้ว Grill Mark จะไม่ปรากฏให้เห็นมากนัก ดังนั้นไม่ต้องคิดมากเรื่องการพลิกตามที่ได้อธิบายไป
- ระดับความสุกที่เหมาะกับการทานแบบยากินุคุ คือประมาณ Blue Rare ถึง Medium Rare เพราะ เนื้อจะมีความสุกน้อยและนุ่มดี เข้ากับสภาพของมันแทรกที่จะทำให้เนื้อสัมผัสฉ่ำหวานได้ดีกว่าการย่างไปที่ระดับที่เกินกว่านี้
- การใช้ตะเกียบไม้ย่าง จะทำให้ผลของการคีบนั้นมีผลต่อระดับความสุกของชิ้นเนื้อน้อยกว่าการคีบด้วยตะเกียบโลหะ (แบบเกาหลี) หรือ การคีบด้วยไม้คีบ อย่างไรก็ดีสำหรับเนื้อเกรดทั่วไปนั้นอาจจะไม่ต้องบรรจงนักถึงการเลือกไม้วัตถุในการคีบพลิกอาหารบนเตาแต่อย่างใด
- เมื่อคุณเห็นว่าเนื้อสุกเท่าที่ต้องการแล้ว (ให้เอาขึ้นเมื่อเห็นว่าสุกน้อยกว่าที่ต้องการสักเล็กน้อย)
- การเลือกสถานที่นั่ง แนะนำให้เลือกบริเวณที่แสงอาทิตย์ส่องได้เห็นสว่าง หรือ ถ้าหากว่าเป็นพื้นที่ห้องอาหารที่มืดทึบให้เลือกที่นั่งที่มีแสงไฟส่องสว่างจากหลอดไฟที่ให้ค่าความถูกต้องของสี CRI100 เท่านั้น หรือแย่ที่สุดก็คือ CRI มากกว่าหรือเท่ากับ 80 เพราะทั้งนี้ เราจะมองเห็นความสุกของเนื้อได้เท่ากับที่เป็นจริง หากค่าหลอดไฟที่มี CRI ต่ำกว่านี้หรือแย่กว่านี้ จะทำให้เราเห็นสีของเนื้อตอนสุกได้ไม่เหมือนกับประสบการณ์หรือสัญชาติญาณปกติ แปลอีกนัยหนึ่งสำหรับคนที่ไม่รู้จักสเป็กของแสง คือ ให้คุณเลือกนั่งในร้านอาหารที่มีไฟฮาโลเจนส่องมาที่เตาย่าง หรือ ให้สังเกตสีผิวของตัวเองเมื่ออยู่ใต้แสงไฟในร้านอาหาร ณ ตำแหน่งของเตาย่างว่าเป็นสีปกติหรือไม่ และ/หรือ ลองตีมือให้แดงแล้วดูว่าสีแดงนั้นปกติหรือไม่ คุณไม่สามารถใช้เนื้อหมักมาเป็นตัวแทนของการดูสีของเนื้อได้ดีนัก เพราะ เราจะไม่ทราบว่าสีนั้นคือสีของเนื้อจริงๆหรือเป็นสีของซอสหมัก อย่างไรก็ดีสำหรับบทความนี้จะไม่แนะนำกำหนดความสว่างของแสง ณ จุดย่างเตาแต่อย่างใด ขอให้มันมีความส่องเพียงพอต่อการย่างชิ้นเนื้อขนาดเล็กบนเตาเหล่านี้ได้ก็เพียงพอแล้ว
- เมื่อหยิบเนื้อขึ้นมาแล้วให้จิ้มน้ำจิ้มได้ทันที หากคุณชอบที่จะจิ้มมัน เพราะ เนื้อมันจะมีความสามารถในการดูดซึมของเหลวได้ดีขึ้นในระยะเวลาอันสั้นเนื่องจากการคลายตัวของความร้อนเล็กน้อย โดยข้อแนะนำส่วนตัว คือ ให้เลือกจิ้มน้ำมะนาวก่อนทั้งชิ้นและจิ้มน้ำซอสยากินิคุต่อได้โดยทันที หลังจากนั้นให้วางพักไว้ในจานเพื่อเอาตะเกียบปาดวาซาบิแต้มเอาไว้ด้านบนของเนื้อด้วยปริมาณเท่าที่ต้องการ เพื่อให้ได้มิติของรสสัมผัสที่ซับซ้อนล้ำลึก ทั้งนี้ การนำเนื้อเข้าปาก แนะนำให้เลือกหยิบชิ้นเนื้อเข้าปากก่อน แล้วค่อยนำข้าวเข้าปากตามอีกครั้ง เพื่อเป็นตัวปรับปริมาณข้าวให้เข้าหรือเหมาะสมกับรสชาติเนื้อ น้้ำจิ้ม และอื่นๆให้เข้ากันโดยสมบูรณ์ในที่สุด
- สำหรับชิ้นเนื้อชิ้นหลังๆในจาน คุณจะสามารถนำเนื้อนั้นพลิกจิ้มน้ำหมักได้หากคุณเลือกชิ้นเนื้อแบบมีซอสหมัก
- ปริมาณต่อจานที่มีการเสริฟควรอยู่ระหว่าง 80 – 120 กรัมต่อเสริฟ เพื่อเป็นการรักษาสภาพจากห้องเตรียมมาพักไว้ที่โต้ะ และเป็นปริมาณที่เหมาะสมกับปริมาณการกินต่อส่วนอีกด้วย เพื่อให้ 1 portion การรับประทานสามารถเลือกทานเนื้อส่วนอื่นๆได้อย่างน้อย 2 ส่วนขึ้นไปหากต้องการ
หากคนอ่านเนื้อความนี้แล้วมีประเด็นอะไรเพิ่มเติมเพื่อให้พิมพ์สะสมอยู่ในบทความนี้สามารถ comment ในส่วนด้านล่างของบทความเพื่อให้ผมได้พิจารณาว่าประเด็นเหล่านั้นจะเข้าไปอยู่ใน collection ของประเด็นในการย่างเนื้อนี้หรือไม่ครับ
คำค้นหาของคุณที่มาเจอหน้าเว็ปนี้:
- https://www rackmanagerpro com/yakiniku-style/