สำหรับบทความนี้เราจะเน้นไปที่การถามตอบจากกลุ่มคนที่สนใจที่จะนำเอาเครื่องซูวีมาใช้งานเพื่อการปรุงอาหาร โดยส่วนมากแล้ว คนทั่วไปจะไม่มีประสบการณ์ในการทำซูวีมาก่อน แต่เราอยากจะให้ท่านคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์ได้รับรู้การใช้งานและตอบข้อสงสัยในการใช้งานเครื่องซูวี และ การปรุงอาหารแบบซูวีให้ครอบคลุมทุกประเด็น แต่ถ้าหากว่าท่านยังมีคำถามอื่นๆก็สามารถติดต่อเรามาผ่านได้ช่องทางการติดต่อในหน้าเว็ปของเรา
การปรุงอาหารแบบซูวีคืออะไร ?
การปรุงอาหารแบบซูวีนั้นได้รับการคิดค้นมานานแล้วจากชาวฝรั่งเศส โดยเป็นการพัฒนากระบวนการทำและปรุงอาหารให้สุกแบบใหม่ที่เกิดขึ้นในห้องแล็ปโดยนักทดสอบอาหารเป็นคนคิดค้น อย่างไรก็ดี เราไม่สามารถระบุได้ว่าต้นคิดจริงๆแล้วคือใครกันแน่ แต่มันทำให้เป็นการเพิ่มประสบการณ์ในการทำอาหารแบบใหม่ให้กับเชฟทั่วโลก โดยการทำอาหารด้วยวิธีการซูวี จะมีหลักการเพียงแค่ว่า จะทำอย่างไรเพื่อให้เนื้ออาหารไม่โดยความร้อนสูง เพีัยงแต่จะโดนความร้อนในระดับที่เราต้องการ คงค้างเอาไว้ต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน โดยเนื้ออาหารไม่สัมผัสมกับสื่อความร้อนอื่นๆใด ฟังแบบนี้อาจจะยังไม่เข้าใจเท่าไหร่ ขออธิบายให้เห็นภาพก็คือ เป็นการเอาเนื้ออาหารใส่เข้าไปในถุงสุญอากาศที่ปิดสนิท แล้วเอาไปแช่ไว้ในน้ำร้อนที่ได้รับการกำหนดควบคุมอุณหภูมิให้คงที่เอาไว้ เป็นระยะเวลานานเพียงพอที่จะทำให้อาหารสุกในระดับที่ต้องการทั่วถึงทั้งชิ้นอาหาร
สมัยก่อนที่ได้รับความนิยมในการทำการซูวีนั้นจะกระทำกับอาหารประเภทตับห่าน เพราะ เมื่อเอาตับห่านมาทำการซูวีแล้วพบว่า เนื้อไม่เปลี่ยนสี ไม่ดำและยังคงสภาพเนื้อสัมผัสได้ดีกว่า การปรุงอาหารแบบวิธีการอื่น และ ท่านอาจจะพอทราบดีว่า ที่ฝรั่งเศสนั้น ตับห่านถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีราคาแพงมาก และ ได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันที่สุด เพื่อเสริฟให้กับคนมีฐานะในประเทศฝรั่งเศส เพราะอย่างงั้นแล้ว การที่มีอุปกรณ์ประเภทเครื่องซูวี เพื่อทำอาหารให้ได้รสสัมผัสที่ดีที่สุดนั้น แม้ว่าจะมีราคาเสียหน่อยก็ไม่ใช่ปัญหาสำหรับกลุ่มอาหารประเภทนี้เลยแม้แต่น้อย
แต่สำหรับสมัยในนี้เมื่อมีเครื่องซูวีประเภท immersion แบบจุ่มแล้วปรากฏว่าราคาเข้าถึงได้แล้ว ทำให้คนหันมาใช้เครื่องประเภทนี้กันเรื่อยมา โดยเน้นไปที่การทำอาหารประเภทโปรตีนเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัว หมู แพะ แกะ ไก่ และปลา เป็นต้น เพราะ ระดับความสุกสำหรับอาหารประเภทนี้มีความสำคัญต่อรสชาติและรสสัมผัสของอาหารประเภทนี้มากกว่าอาหารประเภทอื่นๆ
เครื่องซูวีคืออะไร ? What is Sous Vide Machine ?
เครื่องซูวี คือ เครื่องที่ทำหน้าที่ในการปรุงอาหารตามรูปแบบการปรุงซูวีเหมือนที่ได้กล่าวเอาไว้แล้ว มันจะต้องทำหน้าที่คงรักษาไว้ซึ่งความร้อนในระดับคงตัวที่มีความร้อนไม่เกินกว่า 100 องศาเซลเซียสได้ เพราะ การทำอาหารแบบซูวีนั้น จะเน้นที่การทำอาหาร ณ ความร้อนน้อยกว่าการปรุงอาหารแบบอื่นๆ แต่จะเน้นเป็นการใช้เวลาเพื่อให้อาหารค่อยๆสุก ในระดับที่กำหนดเอาไว้ให้ทั่วทั้งชิ้น การที่จะทำให้อาหารสุกได้ทั่วทั้งชิ้นด้วยความร้อนต่ำนั้น แน่นอนว่า จำเป็นต้องใช้เวลามากกว่าการทำอาหารแบบอื่นๆ
ข้อดีของการทำอาหารด้วยเครื่องซูวี ?
เนื่องด้วยเป็นการปรุงสุกอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ ทำให้เนื้ออาหารนั้นยังคงเป็นรสสัมผัสที่ดี และ น้ำของเนื้อยังคงกักเก็บเอาไว้ในเนื้ออาหารได้ดีกว่าวิธีการอื่นๆมาก นอกจากนี้ มันจะยังคงรักษาสภาพสีและรสให้คงอยู่ภายในเนื้ออาหารได้เป็นอย่างดีอีกด้วย คุณสามารถกำหนดความสุกได้อย่างแม่นยำว่า ต้องการให้ชิ้นเนื้ออาหารนั้นสุกที่ระดับใด และสามารถทำซ้ำได้ทุกครั้ง เพราะ เป็นการตั้งกำหนดความร้อนที่เครื่องซูวี ดังนั้นแล้ว สำหรับเนื้ออาหารทีมีราคาแพง การใช้เครื่องซูวีมาเป็นตัวช่วยในการทำอาหารก็เพื่อตัดปัจจัยประสบการณ์ของเชฟออกไปได้ นั่นก็แปลว่า คุณเองหากแม้ว่าจะไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารมากนัก ก็สามารถทำอาหารออกมาได้ดีเหมือนกับที่เชฟในร้านอาหารหรูทำกันเลยทีเดียว
เครื่องซูวีทำงานอย่างไร ?
เครื่องซูวีจะงานอยู่สองประเด็นใหญ่ด้วยกันก็คือ การปั่นน้ำ และ การให้ความร้อนและรักษาระดับความร้อนคงตัวเอาไว้ ตามระยะเวลาที่กำหนดโดยผู้ใช้งาน ทั้งนี้ ของอธิบายเหตุผลทีละประเด็น
เริ่มต้นด้วยเรื่องของการปั่นน้ำ การปั่นน้ำนั้นจำเป็นมาก เพื่อให้ความร้อนที่ออกจากเครื่องมีการไหลเวียนได้ทั่วถึึง ทั้งทั้งภาชนะและแน่นอนว่า อาหารทุกชิ้นที่อยู่ในภาชนะขณะที่ทำการซูวีนั้นจะต้องสุกเท่าๆกันทั้งหมด การปั่นน้ำ คือ การทำให้น้ำมีอุณหภูมิเท่ากันอย่างทั่วถึงทั้งหม้อซูวี เพื่อให้การถ่ายเทความร้อนจากน้ำผ่านชั้นถุงซูวีไหลเข้าไปที่เนื้ออาหารได้ดีทั่วกัน
ส่วนอีกเรื่องหนึ่งที่เครื่องซูวีต้องทำได้ก็คือ การให้ความร้อนและรักษาระดับความร้อน โดยหลักการ คือถ้าหากว่าตัววัดอุณหภูมิรับรู้ว่าความร้อนในน้ำต่ำกว่าที่กำหนดไว้อย่างมีนัยสำคัญเครื่องจะต้องสั่งให้ระบบทำความร้อนเริ่มทำงาน และเครื่องจะต้องตรวจสอบอุณหภูมิทุกขณะ ถ้าหากว่าความร้อนถึงแล้วให้เครื่องทำความร้อนหยุดทำงานเพื่อไม่ให้ความร้อนเกินกว่าที่กำหนด เพื่อให้เป้าหมายของการทำซูวีสัมฤทธิ์ผลคือ เนื้ออาหารโดนความร้อนที่ไม่เปลี่ยนแปลงใดๆตลอดช่วงระยะหนึ่งที่กำหนดเอาไว้
เครื่องซูวี ราคาเท่าใด ?
เหตุผลที่ทำให้ตอนนี้เครื่องซูวีและกระบวนการทำซูวีเพื่อทำอาหารนั้นมีความแพร่หลายมากกว่าเดิมมากก็ด้วยเหตุผลของราคาและความง่ายในการใข้งานเป็นหลัก โดยแต่ก่อนนั้น ถ้าหากว่าจะทำการซูวี จะมีแต่เชฟระดับโรงแรมเท่านั้นที่มีโอกาสได้ใช้งานเครื่องประเภทนี้ เพราะ แน่นอนว่าโรงแรมก็จะทุ่มทุนเพื่อให้ร้านอาหารของตนเองนั้นสามารถทำอาหารได้เกรดดีกว่าห้องอาหารทั่วไป แม้ว่าเครื่องซูวีนั้นจะมีราคาแพงเสียหน่อยก็ไม่ใช่ปัญหา เพราะ มันทำอาหารออกมาได้รสสัมผัสได้คุ้มค่าและไม่ผิดพลาด คุ้มค่ากว่าที่จะเอาอาหารแพงๆมาเสี่ยงกับการใช้ฝืมือของเชฟแต่เพียงอย่างเดียว
ราคาของเครื่องซูวีแต่ก่อนไม่มีต่ำกว่าสามหมื่นบาท หากจะเอาใช้และยังต้องใช้เครื่องดูดอากาศที่มีราคาเพื่อจะได้ทำงานดูดอากาศออกจากถุงซูวีได้ด้วยระยะเวลาอันสั้นและทันเพียงพอ ทำได้ปริมาณมากๆ ให้รองรับกับลูกค้าที่เข้ามากินอาหารที่ห้องอาหารนั้นๆ แต่อย่างไรก็ดี เดี๋ยวนี้เทคโนโลยีการออกแบบ ทำให้ราคาของเครื่องซูวีนั้นปรับราคาต่ำลงมากว่า 90% ด้วยเหตุผลที่ว่า มีการออกแบบเครื่องซูวีประเภทใหม่ที่เรียกว่า เครื่องซูวีแบบจุ่ม ที่ท่านได้เห็นจำหน่ายอยู่ในท้องตลาดอยู่แล้วในตอนนี้ มันเหลือแค่เป็นเพียงแท่งความร้อน ที่หัวด้านบนกำหนดความร้อนอุณหภูมิ และ ระยะเวลาเพื่อให้เครื่องทำงานเพียงเท่านั้น และ ไม่ได้จำหน่ายอ่างมาเป็นชิ้นเดียว ดังนั้นแล้ว สำหรับการใช้ในบ้าน ท่านสามารถเอาภาชนะอื่นๆ เช่นหม้อใดที่มีอยู่แล้วมาติดตั้งหัวเครื่องซูวีแบบจุ่มแบบนี้ได้เอง
เครื่องซูวียี่ห้อไหนดี ?
ต้องบอกก่อนเลยว่าสำหรับตลาดในประเทศไทยนั้นเป็นตลาดที่เล็กและแคบเอามากๆ เพราะ ต้องเป็นคนที่สนใจที่จะทำอาหารประเภทละเอียดอ่อนจริงๆ หรือต้องเป็นคนที่กล้าคิดหรือกล้าทดลองกระบวนการใหม่ๆ เพราะการทำซูวีนั้นถือได้ว่าใหม่มากสำหรับคนไทยอย่างเราๆ แต่ในทางตรงกันข้ามกับเชฟของทางสหรัฐฯและยุโรปแล้วกระบวนการนี้กลับมีการใช้งานมาตั้งแต่ยุคก่อนหน้าแล้ว ไม่ได้เป็นสิ่งใหม่แต่อย่างใดเลย ทำให้คนไทยเราคิดไม่ออกว่าจะเอาไปทำกับอาหารประเภทอะไรดี หรือ ถ้าหากว่าทำออกมาแล้วจะได้หน้าตาหรือรสสัมผัสของอาหารเป็นอย่างไรกันแน่ ด้วยเหตุผลนี้เองทำให้แทบไม่มีแบรนด์ที่เป็นที่รู้จักในหมวดเครื่องครัวหรือเครื่องไฟฟ้าทำการผลิตเครื่องซูวีภายใต้แบรนด์ของตนเองสักเท่าไหร่นัก นี่ไม่ได้เป็นเฉพาะประเทศไทยแต่เพียงอย่างเดียวสำหรับในสหรัฐฯแล้วก็อาการเดียวกันคือแบรนด์เครื่องใช้ไฟฟ้านั้นไม่เลือกที่จะทำสินค้าเครื่องซูวี ทำให้เป็นโอกาสเกิดของแบรนด์ใหม่ๆที่เน้นทำแต่เครื่องซูวีออกมาให้เราได้เห็นกันเช่น Anova Sous Vide machine หรือ Joule Sous Vide machine ซึ่งที่ผมบอกชื่อลองแบรนด์นี้มาได้เพราะ แค่สองรายนี้ก็เป็นแบรนด์หลักของสินค้าประเภทนี้แล้ว และ แน่นอนว่าทั้งสองแบรนด์นี้ไม่ได้ทำตลาดไทยแต่อย่างใด สำหรับถ้าหากคุณเป็นคนไทยอาศัยในไทยและใช้ไฟฟ้าแบบ 220 Volt แล้วล่ะก็ อาจจะมองหายี่ห้อเครื่องซูวีแบบที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักกันก็ได้ แต่อยากจะยืนยันว่าแม้ว่าจะไม่ได้เป็นแบรนด์ระดับสินค้าทั่วไปนั้น
คุณก็น่าจะพอนึกออกว่า Anova หรือ Joule เองก็ไม่ได้เป็นแบรนด์สินค้าเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆแต่อย่างใดเช่นเดียวกัน เน้นแต่ทำเครื่องซูวีแต่เพียงอย่างเดียวเหมือนกันหมด โดยสรุปคือ คุณอาจจะไม่ต้องแคร์แบรนด์สำหรับเครื่องประเภทนี้สักเท่าไหร่ เพราะ หลักการแล้วเครื่องนั้นไม่ได้มีความซับซ้อนในการประกอบมากนัก และ กลไกในการทำงานมิได้ความซับซ้อนแต่อย่างใด คุณอาจจะเลือกสินค้าเครื่องซูวีจากเว็ปลาซาด้าที่ได้รับการรีวิวดีๆหรือมีร้านเปิดมานานและจำหน่ายเครื่องซูวีมานานเกินกว่าปีก็ได้เหมือนกันครับ เพราะ อย่างน้อยที่สุด ถ้าหากว่าคุณมีปัญหาอะไรคนขายที่จำหน่ายเคร่ื่องซูวีอยู่แล้วมาเป็นระยะเวลาก็น่าจะมีประสบการณ์ในการทำอาหารด้วยเครื่องซูวีเพื่อตอบลูกค้าในการไขข้อสงสัยใดๆที่อาจจะเกิดขึ้นได้ระหว่างการใช้งานหรือก่อนการซื้อด้วยเช่นเดียวกัน
มันมีเครื่องซูวีเฉพาะสำหรับร้านอาหารเลยหรือเปล่า ?
สำหรับร้านอาหารแล้วประเด็นที่สำคัญในการทำซูวีนั้นกลับไม่ได้เป็นที่เครื่องซูวีเอง เพราะ อย่างที่ได้กล่าวไปแล้วในคำถามเมื่อตะกี้นี้ค้ือ เครื่องซูวีเองไม่ได้ซับซ้อนอะไรและใช้ยี่ห้อไหนก็ให้ผลได้เหมือนกัน ถ้าหากว่าคุณกำหนดความร้อนและระยะเวลาในการทำซูวีเท่ากัน (แน่นอนว่าเครื่องมันก็ต้องดีระดับหนึ่ง คือ มีความแม่นยำในการตรวจวัดอุณหภูมิความร้อนได้ดีในระดับหนึ่งเพื่อให้ความสุกของอาหารกำหนดได้อย่างแม่นยำและเหมือนๆกันทุกครั้ง) แต่สำหรับร้านอาหารแล้ว ผมแนะนำกลับเป็นเรื่องของเครื่องดูดสุญอากาศต่างหาก !
ทำไมน่ะแหละ ? ก็เพราะว่า คุณทำการซูวีกับอาหารเยอะชิ้นมาก คอขวดของงานคือการดูดอากาศออกต่างหากไม่ใช่การทำความร้อนในเครื่องซูวีแต่อย่างใด ผมแนะนำให้คุณมองหาเครื่องดูดอากาศราคาก็ประมาณ 3,xxx บาทขึ้นไป เพราะพวกนี้จะดูดอากาศด้วยแรงที่ดีกว่าและทำงานง่ายกว่ามาก มันอาจจะแค่กดปุ่มเดียวก็ทำงานเสร็จได้อย่างรวดเร็วแล้ว ไม่แนะนำพวกที่เป็นหลักร้อยเพราะพวกนั้นมันทำงานได้ไม่สะดวกเลยก็ว่าได้ แล้วสำหรับเครื่องซูวีสำหรับร้านอาหารนั้นจริงๆตอนนี้ผมให้ความเห็นเป็นแบบนี้ดีกว่า คือ ผมมีประสบการณ์ถามเพื่อนๆหรือดู Youtube พวกร้านอาหาร หรือร้านในโรงแรมพวกนี้ก็ใช้เครื่อง Sous Vide แบบ Circular เหมือนกับตามบ้านเหมือนกัน ก็แปลว่า พวกอุปกรณ์ Sous Vide ทีอ่อกแบบเป็นระบบไหลเวียนน้ำแบบนี้ที่ราคาไม่แพงเท่าไหร่ก็สามารถเอาไปใช้กับร้านอาหาร หรือโรงแรมได้เหมือนกันโดยไม่เกิดปัญหาอะไร คุณไม่จำเป้นต้องกลับไปใช้เครื่องซูวีหลักหมื่นที่ผลิตจากอิตาลีหรอกครับ ถ้าหากว่าร้านค้ากำไรเยอะหรือว่าคิดว่าคุ้มค่ากับความหรูหราของเครื่องก็เลือกสินค้าเครื่องซูวีราคาหลักหมื่นๆได้เหมือนกันแต่อย่างว่า ถ้าหากว่า มันให้ผลลัพธ์เหมือนกันทำไมต้องเลือกของแพงกว่าด้วยล่ะครับ
การเลือกซื้อเครื่องซูวีจะต้องมองประเด็นอะไรบ้าง ?
ประเภทของการกวนน้ำของเครื่องซูวี : ไม่ต้องเลือกเยอะน่ะครับ ผมแนะนำเครื่องซูวีแบบเวียนน้ำด้วยใบกวนน่ะครับ เพราะ มันทำให้น้ำไหลเวียนได้ดีกว่าระบบอื่นๆอยู่แล้ว และประหยัดกว่าเครื่องซูวีประเภทอื่นๆ และ มีความยึดหยุ่นในการใช้งานกว่าแบบอื่นๆมาก เพราะ คุณสามารถเอาไปติดกับภาชนะขนาดใดก็ได้รูปทรงใดก็ได้แค่ถ้าหากว่ามันหนีบหรือยึดติดได้ก็เป็นอันใช้ได้แล้วทั้งนั้นน่ะครับ ทั้งนี้ ถ้าหากว่า คุณคิดว่าภาชนะมันจะใหญ่เกินไป ผมแนะนำว่าให้คุณลองดูก่อน เพราะ ยังไงซะมันก็อาจจะเวียนน้ำได้ทั่วและขึ้นอุณหภูมิได้เช่นเดียวกัน
ลักษณะของการยึดจับของเครื่องกับภาชนะ : เท่าที่เห็นในตลาดตอนนี้ถ้าหากว่าเป็นเครื่องซูวีแบบกวนน้ำวนด้วยปั้มน้ำแล้วล่ะก็ ก็จะเห็นการยึดเพียงสองแบบ คือ เป็นแบบก้ามสปริงหนีบขอบภาชนะ และอีกแบบก็ค้ือ แบบเป็นแคร็มเกลียวหมุนเพื่อยึดขอบภาชนะ ซึ่งทั้งสองอย่างก็ยึดจับกับภาชนะได้ดีไม่แพ้กัน แต่ถ้าหากว่าเป็นระบบเกลียวมันสามารถขันเกลียวให้แน่นเท่าที่ต้องการได้เท่าที่เรามีแรง
ภาพที่แสดงด้านบนจะเป็นแบบที่ผมเรียกว่าแบบขันเกลียวครับ โดยส่วนเกลียวอันนี้ก็จะขันเพื่อยึดขอบด้านนอกของภาชนะ โดยท่อสเตนเลสที่ให้ความร้อนจะอยู่ด้านในของภาชนะ ถ้าหากว่าลองสังเกตภาพดูดีจะเห็น่ว่ามีสัญลักษณ์ Max ให้เห็น มันคือข้อแนะนำที่สำคัญว่าระดับน้ำจะต้องไม่เกินไปกว่าระดับ Max นี้ครับ นอกจากนี้ ยังมีระดับ Min อีกด้วยซึ่งมันคือระดับที่บอกว่าระดับน้ำมันต้องมากกว่าระดับ Min เครื่องถึงจะเดินปั้มน้ำได้
ราคาของเครื่องซูวี : ไม่ต้องแพงมากก็ได้ เพราะ ถ้าหากว่าคุณเลือกเครื่องซูวีแบบกวนน้ำวนด้วยระบบปั้มแล้ว มันก็จะประหยัดอยู่แล้วราคาในตลาดตอนนี้มีตั้งแต่สองสามพันกว่าบาท ไปยังถึงหลักแปดพันกว่าบาทแล้วแต่ว่ามันมี Wifi หรือแอพอะไรติดมาด้วยหรือเปล่า (ซึ่งผมบอกแล้วว่ามันไม่ได้จำเป็นเลยสำหรับการใช้แอพเพื่อการทำซูวี มันไม่ได้ซับซ้อนขนาดนั้น)
กำลังวัตต์ของเครื่องซูวี : แนะนำว่าเลือกรุ่นที่มีกำลังตั้งแต่ 850 Watt ขึ้นไป ถ้าหากว่ามากกว่าก็ดีกว่า แต่อย่างว่า สำหรับภาชนะบ้านเรือนทั่วไปไม่ได้ใหญ่โตอะไรใส่น้ำได้ 10 – 25 ลิตรก็เลือกที่ 850 Watt ก็ได้เหมือนกัน ถ้าหากว่าภาชนะที่เอามาทำซูวีมาใหญ่กว่านั้นก็แค่รอนานหน่อยเท่านั้น ในทางกลับกันถ้าหากว่ามีเครื่องที่วัตต์เยอะกว่าก็แปลว่ามันสามารถจะทำความเร็วได้ดีกว่า
IP ของเครื่อง หรือ ความสามารถในการกันน้ำแล้วฝุ่นของอุปกรณ์ : ผมมองว่าเป็นของแถมซะมากกว่า ถ้าหากว่าบางรุ่นระบุเป็น IPX68 หรือประมาณ IPX67 ก็สามารถบอกได้ว่าเครื่องนี้ไม่กลัวน้ำเลยก็ว่าได้ ซึ่งจริงๆแล้วเราไม่ค่อยแคร์มากนัก ถ้าหากว่าครัวคุณเป็นระบบระเบียบไม่ได้ทำร่วงลงน้ำอะไรแบบนั้นน่ะครับ แต่อย่างว่าล่ะครับ ถ้าหากว่าราคามันไม่ต่างกันหรือต่างกันไม่มากนัก การที่เครื่องเป็นเครื่องกันน้ำได้เต็มตัวก็ลดความเสี่ยงที่เราจะทำเครื่องล้มตกเข้าไปในอ่างน้ำแล้วพังได้อีกส่วนหนึ่งครับ
ขนาดความสูงของเครื่องและส่วนที่ให้ความร้อนกับน้ำ : เครื่องสูงกว่าย่อมดีกว่าครับเน้นน่ะครับว่าเป็นส่วนที่จมน้ำได้และเป็นส่วนที่ให้ความร้อน เพราะ ทั้งนี้ แปลว่า มันจะรองรับความสูงของภาชนะได้ช่วงที่กว้างกว่าครับ ถ้าหากว่าเครื่องสั้นๆแปลว่าระดับน้ำมันก็ใส่ได้ไม่สูงมากนักเท่ากับความสูงของส่วนที่ให้ความร้อนนั่นน่ะแหละ
จะกำหนดระยะเวลาและความร้อนในการทำซูวีได้อย่างไร ?
แต่เดิมนั้นการกำหนดนั้นเกิดจากการทดลองเป็นหลัก แต่สำหรับตอนนี้มีการทดลองจากคนทั่วโลกมาแล้ว (หลังจากที่เครื่องซูวีได้รับการออกแบบให้เป็นแบบจุ่มราคาประหยัด) ก็จะสามารถหาข้อมูลได้ว่าเนื้อประเภทใดใช้ความร้อนเท่าใดและมันจะสุกในระดับใดกัน โดยขออธิบายเป็นหลักเกณฑ์คร่าวๆต่อไปนี้ คือ เนื้อสัตว์ใดๆที่ไม่สามารถกินกึ่งดิบได้เพราะมีความเสี่ยงเชิงสุขอนามัย เช่น เนื้อไก่ แนะนำให้กำหนดความร้อนอย่างน้อยเป็นระดับความร้อนเทียบกับระบบพาสเจอไรส์ คือ 63 องศาเซลเซียสอย่างต่ำ 30 นาทีเพื่อให้เนื้อมีระดับความสุกขั้นต่ำ แต่หากเนื้อก้อนมีความหนาให้เพิ่มเวลาเข้าไปอีกเพื่อให้เนื้อทั้งก้อนได้รับความร้อนในระดับที่กำหนดนี้เพื่อให้ปลอดภัยในการรับประทาน หรือ สำหรับเนื้อวัวที่สามารถทางได้ตั้งแต่กึ่งดิบ ท่านอาจจะเลือกใช้ความร้อนได้ตั้งแต่ช่วง 50 องศาเซลเซียสเป็นต้นไปสำหรับความสุกแบบ blue rare และเพิ่มความร้อนมากขึ้นเพื่อทำให้้เนื้อสุกในระดับที่สุกขึ้นได้
สำหรับเรื่องของระยะเวลานั้นจะมีเหตุผลในการปรับเพิ่มเวลาด้วยสองเหตุผลหลักนั่นก็คือ ความหนาของเนื้อ และ ความยุ่ยของเนื้อสัมผัสที่ต้องการ ทั้งนี้ตัวที่ผลสูงสุดและสำคัญคือ ความหนาและรูปร่างของชิ้นเนื้ออาหาร เราจะเพิ่มระยะเวลาให้มากขึ้น หากว่าเนื้อนั้นหนาขึ้นหรือมีรูปร่างที่สลับซับซ้อน มีการซ้อนกันของชิ้นอาหาร เป็นต้น ซึ่งทั้งนี้จะไม่สามารถกำหนดเป็นสูตรตายตัวได้ว่าเพียงใดต้องเป็นเวลาเท่าใด ยังคงต้องเกิดจากการทดลองของท่านในแต่ละประเภทอาหาร สำหรับความยุ่ยของชิ้นเนื้อนั้นแท้จริงแล้ว หากเพิ่มเวลาแล้ว มันจะผลต่อระดับความยุ่ยของเนื้อในระดับหนึ่งเท่านั้น ไม่ได้มีผลเร็วรุนแรงเหมือนกับการตุ๋นแต่อย่างใด เพราะ ทั้งนี้เราใช้ความร้อนต่ำในการทำซูวีนั่นเอง
ถ้าอยากจะทำซูวีกับอาหารจำนวนมากๆจะทำอย่างไร ?
คำว่ามากในที่นี้มีแยกออกมาได้เป็นสองประเด็นด้วยกันน่ะครับ คือ มันมากเพราะว่า ขนาดมันใหญ่มาก และ มาก เพราะว่า มันเยอะชิ้นเอามากๆครับ งั้นผมตอบประเด็นที่สองก่อนดีกว่าว่าถ้าหากว่าคุณต้องทำกับอาหารเยอะชิ้นมากๆ แนะนำให้คุณมีเคร่ื่องซูวีมากเครื่องทำงานในอ่างซูวีมากอ่างครับ แต่ถ้าหากว่า คำว่ามากของคุณหมายถึงว่า เนื้ออาหารที่เป็นก้อนติดกันทำให้อาหารก้อนนั้นก้อนใหญ่มากเช่นหมูทั้งตัว หรืออะไรประมาณนั้น การทำซูวีก็ยังคงทำได้เหมือนกัน โดยการเพิ่มเครื่องซูวีให้มากเครื่องในอ่างซูวีอ่างเดียวกันน่ะครับ ภาพก็เหมือนกับที่ผมนำมาประกอบด้านล่างนี้
จะเห็นได้ว่าจากภาพตัวอย่างด้านบนนี้ มีการติดตั้งเครื่อง Sous Vide ทั้งหมด 4 หัวเข้าไปที่อ่างโฟมขนาดใหญ่และกำหนดความร้อนเป้าหมายเท่ากัน เพียงแค่นี้ก็จะทำให้คุณสามารถทำซูวีกับอาหารโปรตีนก้อนโตได้แล้วน่ะครับ
เลือกถุงซูวีอย่างไร จำเป็นต้องใช้ถุงหรือเปล่า ?
คุณสามารถใช้ถุงซิปล็อค หรือถุงพีพีก็ได้ ทั้งนี้ให้อ่านเสป็กของถุงเสียก่อนว่า มันสามารถทนความร้อนต่ำของการซูวีที่คุณจะใช้งานได้หรือไม่่ ส่วนตัวแล้วเคยใช้ถุง double zip lock ของ IKEA และถุง PP ที่หาซื้อได้ในร้านบรรจุภัณฑ์อาหารทั่วไปก็ได้ เพื่อความมั่นใจแนะนำให้สอบถามอุณหภูมิที่ใช้งานได้ของถุงนั้นๆซ้ำจากผู้จำหน่ายอีกครั้งหนึ่ง
จะทำสุญญากาศให้กับถุงซูวีได้อย่างไร ?
วิธีการที่เป็นที่นิยมสำหรับการใช้ในบ้านเรือน (ไม่ได้ทำบ่อยหรือทำจำนวนมาก) คือ การจุ่มถุงไล่อากาศออกจากทางปากถุง โดยหลักการก็คือ เมื่อเราเอาเนื้อาหารใส่เข้าไปในถุงแล้วตอนที่จะทำการไล่อากาศก็เพียงแค่เปิดถุงซิปล็อคเอาไว้เล็กน้อยแล้วค่อยๆหล่นถุงอาหารนั้นลงไปในอ่างน้ำ น้ำจะดันอากาศออกจากถุงผ่านทางรูซิปล็อคที่ยังคงเปิดไว้อยู่แล้วเมื่อไล่อากาศออกหมดแล้วเราก็ปิดซิปล็อคให้สนิท เพียงเท่านี้ เราก็จะได้ถุงซูวีไร้อากาศภายในแล้ว แต่สำหรับการใช้งานด้วยความถี่ บ่อยครั้ง และต้องการสะดวก ท่านสามารถหาซื้อถุงที่สามารถรีดอากาศออกด้วยเครื่องและซีลปิดด้วยเครื่องได้ มีจำหน่ายในร้านค้าออนไลน์ทั่วไป เป็นเครื่องประเภทเดียวกันกับ เครื่องดูดอากาศถนอมอาหาร
แนะนำดูข้อมูลเพิ่มเติม สำหรับวิธีการทำสุญอากาศเพื่อซูวีได้จากที่นี่
เมื่อทำการซูวีแล้วจะต้องทำอะไรต่อกับอาหาร ?
การทำซูวีนั้นจะทำให้เนื้อสุกในระดับที่ต้องการ แต่จะดูแล้วไม่เป็นธรรมชาติตรงที่ว่าที่ภายนอกนั้นเหมือนกับเป็นการต้มเสียมากกว่าดังนั้นแล้ว เพื่อให้ภาพของอาหารสุดท้ายมีกลิ่นรส และภาพลักษณ์ของอาหารเหมือนกับการปรุงอาหารปกติ เชฟทุกคนจะต้องเอาเนื้อที่ผ่านการซูวีไปผ่านกระบวนการทำอาหารวิธีการอื่นๆต่อ แต่วัตถุประสงค์จะเหลือเพียงแค่ว่า เป็นการตกแต่งอาหารภายนอกและสร้างกลิ่นเท่านั้น เช่น ถ้าหากว่าคุณทำเนื้อเสต็กเมื่อผ่านการซูวีแล้ว คุณอาจจะเอาไปทำการจี่กระทะพร้อมกับน้ำมันกระเทียม หรือเครื่องเทศอื่นๆ เหมือนกับการทอดเสต็กธรรมดา แต่ทำเพียงด้านละนาทีสองนาทีเท่านั้น ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ให้เนื้อสุก เพราะมันสุกในระดับที่ท่านต้องการแล้วในกระบวนการซูวี
อ่างซูวีที่เป็นอคิลิกจำเป็นหรือไม่ ?
อ่างซูวีไม่ได้มีความจำเป็นสำหรับการทำซูวีไม่จำเป็นต้องเป็นอ่างอะไรพิเศษแต่อย่างใด เพราะ คุณสามารถใช้ภาชนะทำอาหารอื่นๆที่ท่านมีอยู่ในครัว เพื่อใช้แทนอ่างซูวีได้ เพราะ เครื่องซูวีแบบจุ่มนั้นได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ยึดติดกับภาชนะได้ทุกรูปแบบอยู่แล้วนั่นเอง แต่สำหรับท่านที่จริงจังกับการทำซูวีมาก และ อยู่ระหว่างการทดลองท่านอาจจะอยากเห็นสภาพของเนื้อตลอดเวลาก็ได้ ดังนั้นการเลือกเป็นอ่างซูวีอคิลิกใสนั้นก็น่าจะตอบสนองความต้องการของท่านในจุดนี้ได้ แต่อย่างที่บอกไว้ไม่ได้ถึงกับจำเป็นต้องมีทุกคนที่จะทำซูวีแต่อย่างใด
ต้องมีการปิดฝาหรือเอาปิงปองมาโรยที่ผิวน้ำตอนทำซูวีเพื่ออะไร ?
การปิดฝานั้นมีเหตุผลเดียวก็คือ ต้องการประหยัดพลังงานหรือรักษาระดับน้ำเอาไว้ ไม่ให้ระเหยออกไปจากหม้ออ่างซูวีได้ ท่านอาจจะตระหนักถึงประเด็นนี้หากว่าท่านจะทำการซูวีมากว่า 6-8 ชั่วโมงเป็นประจำ ท่านอาจจะปิดก็ต่อเมื่อท่านมองว่ามันกินพลังงานและไม่อยากให้ระดับน้ำลดลง อย่างไรก็ดีหากท่านไม่ได้ปิดภาชนะ ความร้อนก็จะไม่ได้ลดลงเพราะ เครื่องซูวีจะวัดความร้อนตลอดและเติมความร้อนทุกครั้งที่เครื่องตรวจพบว่าความร้อนต่ำกว่าระดับที่ท่านกำหนดไว้
เมื่อใส่เนื้ออาหารตอนทำซูวีและเนื้อจะลอยขึ้นมาแก้ปัญหายังไง ?
หากเนื้ออาหารในถุงซูวีลอยแนะนำให้ท่านหนีบถุงซูวีเอาไว้กับภาชนะ หรือหาอะไรถ่วงน้ำหนักเอาไว้ เป็นการวางทับหรือกดทับไว้ได้ เพื่อให้อาหารทั้งก้อนอยู่ในน้ำระหว่างที่ทำซูวีตลอดเวลา เพื่อให้การถ่ายเทความร้อนเกิดขึ้นได้ทั่วถึงทั้งก้อนชิ้นเนื้ออาหาร อย่างไรก็ดี การที่มันลอยก็เพราะว่า มันมีอากาศอยู่ในถุงเหลืออยู่ถ้าหากว่าเป็นไปได้แนะนำให้ทำการดูดอากาศออกอีกครั้ง เพื่อผลลัพธ์ของการทำซูวีที่ดีที่สุด
