สำหรับการทดสอบทำ Sous Vide (คนไทยเรียก ซูวี ) ครั้งแรก เมื่อได้เครื่องประเภท immertion circulator เพื่อทดสอบการปรุงอาหารให้สุก (หรือกึ่งสุก) ด้วยวิธีการ Sous Vide อ่านว่า ซูวี (ที่แปลว่า สูญญากาศ่ ภาษาเดินเป็นฝรั่งเศส เพราะคนคิดวิธีการนี้คือคนฝรั่งเศสครับ ) นั้นพบว่าปัญหาที่คาดว่ามือใหม่จะเจอ คือ เครื่องประเภทนี้ จะต้องเอาเนื้อเข้าไปอยู่ถุงพลาสติกที่ทำการดูดอากาศเพื่อให้เนื้ออาหารติดสนิทกับถุงพลาสติก โดยที่ไม่มีอากาศอยู่ด้านใน เพราะ อากาศด้านในนั้นจะเป็น “insulator” หรือคือฉนวนกันความร้อนหรือการถ่ายเทความร้อนได้ อย่างไรก็ดี ถ้าหากว่าคุณเป้นมือใหม่ การใช้วิธีการเอาเนื้อใส่ถุงแล้วเปิดปากถุงเอาไว้นิดหน่อยแล้ว ค่อยๆจุ่มทั้งถุงเข้าไปในน้ำเพื่อไล่อากาศออกนั้นเป็นเรื่องที่ต้องฝึกเสียหน่อย ไม่ใช่ว่าทำครั้งแรกจะทำได้ทันที สำหรับการทดสอบครั้งแรกครั้งนี้ ผมได้ลองทำดูแต่ปรากฏว่าทำหลายครั้งหลายคราแล้วก็ไม่ปิดสนิททำให้ต้องลองไปทั้งแบบนี้ดูก่อนว่า สามารถใช้ได้หรือไม่ ?
อ่านบทความอื่นๆเกี่ยวกับการทำอาหารด้วย Sous Vide
ก่อนจะไปไกลกันกว่านี้ อยากจะเล่าเอาไว้ก่อนว่า การทำ Soue Vide นี้มันก็เป็นแค่เครื่องที่ปรุงอาหารโดยใช้หลักการและความเชื่อทางวิทยาศาสตร์ที่ว่า ถ้าหากว่ามีการวนของน้ำในภาชนะ และ มีการควบคุม temperature ของน้ำให้คงที่ จะทำให้ความสุกของอาหารนั้นเป็นไปได้อย่างใจนึก ! เพราะงั้นแล้ว การทำ Sous Vide นี้มีการออกแบบเครื่องและวิธีการเพื่อใช้กับการปรุงเนื้อให้สุก (หรือกึ่งสุก) เป็นหลัก เพราะ เนื้อพวกนี้ถือได้ว่ามีราคาสูงมากหากว่าเป็นเนื้อดี และ การใช้ Sous Vide ก็เป็นการแก้ปัญหาได้อย่างตรงประเด็นที่สุด เพราะ มันคุม cooking temperature ได้แบบสมบูรณ์แบบ นอกจากนี้ ยังมีอีกเรื่องก็คือ การทำ Pan Fry หรืออบด้วยเตาอบนั้นกับอาหารประเภทเนื้อก้อนแบบนี้ มันมีความซับซ้อนเอามากๆ ถ้าหากว่า ไม่อยากให้เห็นเกิดความเหลี่ยมล้ำของความสุก (ไม่ใช่ความสุขนะ) โดยเทคนิคแล้ว การทำเนื้อด้วยวิธีการย่างไฟด้วยไฟแรงหรือกลางก็ตาม มันจะทำให้เนื้อด้านนอกสุกกว่ามากๆ เป็นลักษณะของความสุกแบบไล่เฉด (Gradiant Effect) แล้วถ้าหากเนื้อหนามาก ก็จะทำให้ความสุกที่ไม่เสมอกันนี้มีมากตามไปด้วย แต่ในทางการกลับกัน การใช้ Sous Vide นั้นมันจะทำให้ความสุกเท่ากัน แบบไม่ไล่ระดับกันเลย เพราะ temperature นอกในเพื่อการทำให้สุกจะเท่ากันทั้งก้อนทุกชิ้นส่วน (หากว่าน้ำ circulate ได้ดี) นั่นเอง คุณลองจิตนาการดูซิ คุณได้เนื้อ Medium Rare ทั้งก้อนพร้อมกัน
นี่เป็นเนื้อตัวอย่างที่ผมซื้อมาทดสอบด้วยเครื่อง Sous Vide แบบจุ่มที่เพิ่งซื้่อมาน่ะครับจาก SousVideMax.com โดยเครื่องนี้ผมทำการตั้งค่า temperature cooking at 53’c และระยะเวลา 45 minutes. แล้วเอามาจี่กระทะร้อนด้วยเนยและโรยด้วยเกลือและพริกไทยดำอีกครั้งหนึ่ง ได้ผลลัพธ์ออกมาน่าตาน่าทานมากเหมือนกับภาพต่อไปนี้
ภาพนี้้แสดงให้เห็นได้ว่า แม้กระทั่งการทำครั้งแรกด้วยเครื่อง Sous Vide ก็จะได้ผลลัพธ์เหมือนกับตาม Youtube หรือ VDO เมืองนอกที่เค้าสอนกันเลยว่า เนื้อจะออกมาที่ระดับความสุกใดๆ กรณีนี้คือ temperature @ 53’c เนื้อจะออกแบบมาได้ Medium Rare ค่อนไปทาง Rare สักหน่อยเท่ากันทั้งก้อนเนื้อ (เนื้อก้อนนี้เป็นเนื้อราคาประหยัดน่ะครับ ซื้อได้จากร้านซุปเปอร์มาร์เก็ตที่เปิด 365 วันทั่วไป)แต่ว่ารสสัมผัสมนี่เหมือนกับการทานเนื้อเสต็กเกรดโอเคที่ร้านอาหารเลยทีเดียวกัน
ทำไมต้องเป็น Sous Vide ประเภท Immertion Circulator ด้วย?
เหตุผลตรงไปตรงมาที่สุดในโลกตอนนี้ก็คือ เครื่องประเภทนี้ถูกกว่าเครื่อง Sous Vide ที่มีใช้ในร้านอาหารและโรงแรมหรูๆเป็นอย่างมาก เรียกว่า ถูกกว่ากันสิบเท่าก็ว่าได้ เหตุผลที่ราคามันต่างกันได้มากแบบนี้ เพราะ ถ้าหากว่า Sous Vide แบบใหม่นี้มันมีวัสดุที่น้อยกว่าเดิมมาก เพราะ มันมาแต่ตัวและเซนเซอร์ ไม่ได้มาทั้งภาชนะสแตนเลสทั้งหม้อนั่นเอง นอกจากนี้ กำลังวัตต์นั้นจะไม่ค่อยสูงมากนัก เพราะปริมาณน้ำที่จะใช้เพื่อการทำ Sous Vide สำหรับบ้านเรือนก็จะไม่ใช่น้ำปริมาณมากลิตรนั่นเอง ง่ายๆ ทำให้ถูกได้ เพราะ ปรับให้เป็น home use Sous Vide machine นั่นเอง
ลองแบบเอาเนื้อแช่แข็งมาทำ Sous Vide กันเลย
อีกเรื่องหนึ่งที่ผมทำแล้วจะไม่เหมือนกับคนอื่นๆใน Youtube ทำกันก็คือ ผมเลือกที่จะทดสอบโดยการเอาเนื้อจากตู้เย็นช่องแข็งมาใส่ในอ่างเพื่อทำ Sous Vide ทันที โดยที่ไม่มีการ Defrosting ใดๆ เพราะ ผมเดาเอาว่า การใช้เครื่อง Sous Vide นี้ก็คือการ defrosting แล้วในตัวนั่นเอง (เดาเอาอย่างที่บอกว่า นี่เป็นการทดสอบครั้งแรกเพื่อดูก่อนว่าถ้าหากว่าทำแบบสะดวกตัวเองสุดๆจะทำออกมาให้ผลลัพธ์อย่างไร) ที่ผมเลือกทำวิธีการแบบนี้ คือ การเอาเนื้อจากห้องแข็งมาทำทันทีนั้น เพราะ ปกติแล้ว เราจะไม่อยากจะเสียเวลาเพื่อมารอให้มันละลายก่อนหรอก และ ไหนๆก็เสียเวลาเพื่อเข้าเครื่อง Sous Vide อยุ่แล้ว ยังไงซะ มันก็จะได้ไม่ต้องรอซ้ำรอซ้อนนั่นเอง (เรียกว่าเน้นความสะดวกตัวเองอย่างแท้จริงเลยก็ว่าได้)
การใช้งานเครื่อง Sous Vide ประเภท Immertion Circulator นั้นไม่ได้ยากเย็นอะไรเลย มันก็แค่ตั้ง temperature เอาไว้ว่าเป้าหมาย temperature สำหรับการปรุงอาหารครั้งนี้ คือ เท่าไหร่กัน โดยเครื่องแล้วแต่รุ่นว่าจะกำหนดเป็น ‘c หรือ ‘F (ต้องระวังเรื่องนี้ให้มาก เพราะสเกลมันคนละเรื่องกันเลยสำหรับสองหน่วยวัดนี้)นอกนั้น ก็คือ การตั้งเวลาด้วย timer ซึ่งส่วนตัวแล้ว ผมมองว่า “มันไม่ได้จำเป็นอะไร” เพราะ เราก็ดูจากนาฬิกา หรือใช้ timer จากเครื่อง iPhone หรืออะไรก็ได้ทั้งนั้น ! แล้ว ถ้าหากว่าคุณทิ้งเวลาเกินไปมันจะทำให้สุกขึ้นหรือเปล่า ? โดยหลักการแล้ว มันจะไม่สุกไปกว่า temperature ที่ได้กำหนดเอาไว้ มันหยุดไว้แค่นั้น ไม่ว่ามันจะผ่านเวลาไปนานเท่าไหร่ก็ตามที
เมื่อทำ Sous Vide แล้วจะต้องทำการ Finishing ต่อ !
อย่างที่บอกไป Sous Vide มันจะทำให้เนื้อสุกในระดับที่เราต้องการ เช่น blue rare หรือ medium rare ทั้งก้อน แต่ว่า มันจะดูไม่น่ากินเอามากๆ เพราะ เรื่องกลิ่นความหอม และ ความกรอบเกรียบ รสชาติต่างๆจะยังไม่ถึงเครื่องนัก เพราะฉะนั้น หลังจากการทำ Sous Vide เนื้อแล้ว จะเข้ากระบวนการต่อไปคือ การ sear มันซะ ! หรือการตกแต่งสภาพความสุกของอาหาร และรสชาติอื่นๆ นั่นเอง โดยมากแล้ว สำหรับการทำเสต็กเนื้อนั้นจะเลือกที่จะใช้วิธีการ pan sear ถ้าหากว่าแปลไทยแปลว่า จี่ไฟ นี่เองซึ่งระหว่างการจี่นั้นเราก็เอาเนย หรือเครื่องเทศอะไรก็ได้ใส่เข้าไปด้วยเพื่อปรุงมันเหมือนกับการทำ pan fry ปกตินี่แหละ แต่ว่า เราจะไม่ต้องมานั่งแคร์ความสุกของเนื้อด้านในอีกต่อไป เรียกว่า ทำไปเพื่อตกแต่งรสชาติและหน้าตาเท่านั้นเอง สะดวกสุดๆเลยก็ว่าได้
ข้อมูลเพิ่มเติม
เครื่องที่ใช้เป็นเค่รื่องประเภท Sous Vide แบบ Immertion (จุ่ม) เอามาหนีบไว้กับอ่างน้ำหรือหม้อทำอาหาร สำหรับกรณีของผมคือ ไปถอดเอาหม้อของหม้อหุงข้าวเอามาเป็น Sous Vide Bath แทนก็ได้ แล้วก็หนีบเครื่อง Sous Vide แบบจุ่มเข้าไปด้านข้างของหม้อเติมน้ำ ก็เป็นอ่าง Sous Vide แล้ว
หาซื้อเครื่อง Sous Vide ได้จาก SousVideMax.com เป็นรุ่นเดียวกับที่ผมเอาใช้ทำเสต็กเนื้อใน content นี้น่ะครับ
ไปซื้อได้ที่ https://www.sousvidemax.com
หรือตอนนี้มีจำหน่ายสินค้าสต็อกในไทยแล้ว ที่ลาซาด้า Sous Vide Lazada Link.
