การซูวีและเครื่องซูวีนั้นได้รับความนิยมมาได้ระยะหนึ่งแล้วตั้งแต่ประมาณสิบกว่าปีก่อน โดยเชฟที่เป็นเชฟดังคนหนึ่งและเชฟคนดังเหล่านี้ก็ได้ออกตำราอาหารที่เป็นสูตรสำหรับการทำอาหารด้วยเครื่องซูวีออกมา จนตำราอาหารเหล่านี้ได้รับการเผยแพร่เข้าไปสู่นักบุกเบิกการทำอาหารกองหน้าเช่นพวกเชฟโรงแรม หรือเชฟร้านอาหารต่างๆ หลังจากนั้น ด้วยเทคโนโลยีที่มีการออกแบบให้ต้นทุนต่ำลงไปทำให้เครื่องซูวีนั้นเริ่มแพร่หลายออกไปมากกว่าเชฟโรงแรมหรูหรือร้านห้าดาว เข้าสู่การใช้งานทำซูวีระดับบ้าน (Home use Sous Vide) มากขึ้นเรื่อยๆตั้งแต่นั้นมา เพราะ คนที่ได้รับประโยชน์จากการทำซูวีแล้วแท้ที่จริงแล้วก็คือ คนที่ไม่ได้เป็นนักทำอาหารมืออาชีพต่างหากเนื่องจากการทำซูวีนั้น ทำได้ง่ายโดยการกำหนดอุณหภูมิเป้าหมายและตั้งระยะเวลาเพื่อให้เครื่องเตือนและหยุดทำงานเท่านั้นเอง ถือได้ว่าใช้งานได้ง่ายเอามากๆสำหรับการทำซูวีด้วยอุปกรณ์เครื่องซูวีสำหรับ Home Use แบบนี้แล้วผลลัพธ์ที่ได้คือ เราจะได่เนื้ออาหารที่ผ่านการซูวีมีความสุกเท่าที่เรากำหนดเอาไว้แน่นอนเหมือนกันทุกครั้งไป ไม่ว่าใครทำที่ไหนก็จะให้ผลเหมือนกันทั้งโลกนี้
สมัยก่อนนั้นการซูวีนั้นเกิดจากแนวคิดของเชฟชนชาติฝรั่งเศสที่คิดว่า จะทำอย่างไรเพื่อให้อาหารสุกได้ทั่วเท่ากันทั้งด้านนอกและด้านใน และ ได้มีการทดลองโดยกับกับอาหารที่แพงที่สุดอย่างหนึ่งในยุคนั้นที่ฝรั่งเศสนั่นก็คือ ตับห่าน หรือที่เรารู้จักกันดีก็คือ ฟัวกราส์นั่นเอง โดยตับห่านนั้นต้องการความร้อนที่แน่นอนระดับหนึ่งไม่มากเกินไปเพื่อที่จะรักษารสสัมผัสเอาไว้ให้ได้มากที่สุด และ แน่นอนว่าผลลัพธ์ของความพยายามนั้นในที่สุดแล้วก็คือ การปรุงอาหารให้สุกแบบใหม่ที่เราเรียกกับว่า การซูวี โดยหลักการการทำซูวีคือ จะเอาเนื้ออาหารใส่เข้าไปในถุงที่กันน้ำแล้วดูดอากาศออกจากจนหมดอาจจะด้วยเครื่องดูดอากาศ Vacuum Sealer หรือ ถ้าหากว่าไม่มีก็จะใช้การแทนที่ด้วยน้ำได้ คือ การค่อยๆหย่อนถุงที่ใส่อาหารต่ำลงไปในอ่างน้ำเมื่อระดับน้ำสูงกว่าเนื้ออาหารก็ปิดปากถุงให้สนิท เพราะ น้ำมันจะดันอากาศในถุงออกทั้งหมดเอง ซึ่งวิธีการนี้ก็จะเหมาะกับคนที่ไม่ได้ทำการซูวีบ่อยมากนักและไม่อยากเสียเงินไปซื้ออะไรเกินจำเป็น
อาหารที่ทำการปรุงโดยการซูวีนั้นส่วนมากแล้วจะเน้นไปที่อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อแดง เนื้อขาว หรือส่วนของเครื่องในสัตว์ก็ตาม และกระทำการทำให้สุกด้วยอุณหภูมิไม่เกินไปกว่า 60’c หรือประมาณนี้เท่านั้น เนื่องด้วยเหตุผลที่ว่าถ้าหากว่าเนื้ออาหารที่มาจากสัตว์พวกนี้ กล้ามเนื้อด้านขวางจะหดตัวเมื่อโดนความร้อนระดับไม่เกินไปกว่า 60’c โดยที่กล้ามเนื้ออีกด้านหนึ่ง (ด้านยาว) ยังคงมีสภาพเหมือนเดิมที่ไม่ได้หดตัวไปด้วย ทำให้โดยรวมแล้วเส้นใยกล้ามเนื้อของสัตว์ที่โดนเอามาทำเป็นอาหารนี้กว้างขึ้นและยังคงอุ้มน้ำในตัวเองได้อยู่ดี ทำให้เกิดอาการที่เรียกว่าฉ่ำเนื้อ Juicy แบบที่คนทานเสต็กชอบกัน เพราะ น้ำของเนื้อมิได้โดยบีบออกมาสักเท่าไหร่ แต่ ! มันก็ออกมาเยอะประมาณนึงเหมือนกันแต่ที่แน่ๆ คือ มันจะดีกว่าวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนด้วยวิธีการอื่นอยุ่แล้ว เพราะอย่างว่ายังไงเนื้อมันก็หดตัวอยู่ดีแม้จะทำอาหารด้วยอุณหภูมิที่ไม่เกินไปกว่า 60’c นี้ก็ตาม นอกจากนี้ เนื้อส่วนมันที่เป็นคอลาเจนนั้นยังคงสภาพอยู่ถ้าหากว่า tempature ที่เรากำหนดเอาไว้ในการทำ Sous Vide ไม่เกินไปกว่า 55’c เพราะหากว่ามันเกินกว่านี้ ตัวคอลเจนก็จะแปลสภาพแล้วพร้อมที่จะละลายน้ำออกจากเนื้อได้ แต่เดี๋ยวก่อน อย่าลืมว่า กระบวนการนี้กระทำภายใต้สุญญากาศทั้งหมดและไม่มีน้ำให้ชะไหลไปไหนเลยแม้แต่น้อย เพราะ น้ำของเนื้อนั้นก็ยังคงอยู่ในถุงซูวีไม่ได้โดยชะไปกับน้ำระหว่างการทำซูวีแต่อย่างใด
ด้วยเหตุผลต่างๆนานาอย่างที่กล่าวไปแล้ว นั่นก็ยังผลให้เนื้อที่ผ่านการซูวีจะรักษาความฉ่ำของเนื้อและทำให้เนื้อมีความ Tenderness ได้ดีกว่าการปรุงอาหารอื่นๆเพราะ มันแทบจะรักษาสิ่งต่างๆที่อยู่ในก้อนเนื้ออาหารนั้นได้มากกว่ากระบวนการอื่นๆยังไงล่ะ !
นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ที่เห็นได้อย่างชัดเจนก็คือ Doneness ของเนื้ออาหาร (ความสุก) จะเท่ากันทั้งก้อนทั้งด้านนอกด้านในด้านหลังและด้านหลังถ้าหากว่าคุณกำหนดระยะเวลาได้นานเพียงพอกับความหนาและรูปร่างของเนื้ออาหารที่จะเอามาทำการซูวีนั้น ให้คุณลองคิดว่า คุณอยากจะได้เนื้อสันในที่เป็นก้อนหนาๆ แล้วด้านในนั้นยังแดงระดับ Blue Rare หรือ Medium Rare แบบที่คุณต้องการได้ตั้งแต่ด้านนอกสุดถึงด้านในสุดแบบเท่ากันทั้งหมด ส่วนด้านนอกสุดๆนั้น เราแนะนำให้คุณเอาไปทำการจี่กระทะบนกระทะโลหะร้อนฉ่าด้านละนาทีแบบไฟแรงมาก เพื่อให้เกิดปรากฏการไมราชของเนื้อโปรตีนด้านนอกให้ออกมาเป็นสีน้ำตาลไหม้และกรอบ เพราะ มันจะเป็นการเพิ่มความหอมของอาหารให้เหมือนกับการทำเสต็กปกติได้ไม่ยาก แต่ถ้าหากว่าคุณอยากจะทำเรื่องกลิ่นอีกแบบอารมณ์อบฟางหรืออบกลิ่นอะไรเพิ่มเข้าไปเพื่อทดแทนการย่างก็สามารถทำได้ด้วยเหมือนกัน คือ คุณอาจจะลองค้นหาคำว่า Smoking Gun แบบประหยัด หรือถ้าหากว่าอยากจะแค่ลองก็หาถ่านไม้หอม เผาให้ร้อนแล้วหยอดน้ำมันมะกอกเพื่อให้ถ่านไม้นั้นปล่อยควันออกมาแล้วหาอะไรมาครอบเอาไว้ให้ควันนั้นอยู่กับเนื้ออาหารเป็นการตบแต่งกลิ่นขั้นสุดท้ายก็ยังได้ ! จริงๆแล้ว มันจะสุดยอดไปกว่านั้นอีก ถ้าหากว่าคุณรู้จักการใช้ Essential Oil เพื่อเอาทำมากลิ่นแทนน้ำมันมะกอกที่ได้เกริ่นมาเมื่อครู่นี้
เอาเป็นว่าการทำซูวีนั้นจะทำให้คุณเริ่มเปิดจินตนาการของการเป็นเชฟแบบแม่นยำ ทำเหมือนเดิมได้และทำซ้ำได้ให้ได้ผลลัพธ์ออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง และ ยังคงเปิดโอากาสให้กำหนดชั้นความสุก ด้านนอกด้านใน และ กลิ่นของอาหารได้แบบแยกออกจากกันทั้งหมดก็ยังได้ คนไหนที่ยังไม่มีโอกาสได้ทำซูวีอาหารอยู่ที่บ้าน เราแนะนำให้จัดมาสักเครื่องหนึ่งติดบ้านเอาไว้ คุณจะเริ่มนึกว่าออกว่า น่าจะเอาไปทำอะไรบ้างตามแนวคิดของคุณเอง คุณอาจจะแค่อยากทำไข่ออนเซ็น หรือ อาจจะอยากเอาไปทำหมูชาชูหนังกรอบที่ทอดน้ำมันด้านนอกเพียงแป้บเดียว โดยที่ไม่ต้องพะวงว่าเนื้อด้านในจะไม่สุกเพียงพอก็ได้ด้วยเช่นเดียวกัน
