เมื่อวานนี้ เกิดหิวมื้อดึกขึ้นมาก็เลยออกไปกินร้านโจ้กแถวบ้าน ปรากฏว่า เราก็สั่งโจ้กหมูไข่เยี่ยวม้า และก็สั่งเพิ่มแยกมาอีกอย่างก็คือ “ไข่ลวก” สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือ ไข่ลวก มันทำออกมาได้สุกเกินกว่าจะเป็นไข่ลวกมากนัก เมื่อตอกไข่ออกมาแล้ว เหมือนไข่มันจะเป็นไข่ต้มเสียมากกว่า เรียกว่า เสียรสไปมากเลยทีเดียว เพราะ เราก็คาดหวังว่าอยากจะได้ไข่แดงเป็นน้ำๆอยู่และไข่ขาวมีความสุกได้ประมาณหนึ่ง แต่ดันได้แบบนี้ก็เรียกได้ว่า เศร้าใจ นิดหน่อย! ;-(
เอาเป็นว่านั่นมันปัญหาของร้านอาหารเขา ซึ่งปกติแล้วผมเองก็ไม่รู้หรอกว่าร้านโจ้กถ้าหากว่าเขาต้องการทำไข่ลวกออกมาเป็นปริมาณมากๆสักหน่อย เขาใช้วิธีการไหนกันแน่นอนว่า ร้านโจ้กนี้ืทำออกมาได้ไม่ดีเท่าไหร่นัก แม้นว่าจะเป็นร้านโจ้กเฟรนชายด์ชื่อดังก็ตามทีที่คาดว่าน่าจะต้องมี Operation Procedure หรือวิธีการทำอาหารที่แน่นอนและได้รับการพิสูจน์แล้วทุกครั้งว่า มันทำออกมาต้องได้อาหารหรือสินค้าออกมาเหมือนเดิมทุกครั้งไป สำหรับร้านโจ้กแล้ว ไข่ลวก นั้นถือได้ว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องได้มาตราฐานกันเลยก็ว่าได้ ไม่น่าจะทำออกมาเป็นไข่สุกได้ขนาดนี้ ! เสียอารมณ์เอาการกับความคาดหวังที่ใส่เข้าไปว่า เราจะได้ไข่ลวกแบบเนื้อนวลนิ่มนุ่มมันๆอย่างที่คิดหวังเอาไว้
จริงๆแล้วร้านอาหารประเภทร้านโจ้กหากมีงบเสียหน่อยเพื่อมาตราฐานการทำไข่ลวกออกมาให้ได้เหมือนเดิมทุกครั้งแและกำหนดระดับความสุกเอาไว้ได้อย่างแน่นอน และ สามารถทำเป็น Gimmick การขายได้ด้วย คือ การใช้เครื่อง Sous Vide (เครื่องซูวี) เพื่อบอกกับลูกค้าได้ว่า เรามีระดับความสุกของไข่ สามระดับด้วยกันคือ ไข่ลวกเหลว (ระดับความสุก 1) ที่มีเนื้อไข่แดงและขาวเหลวมากอยู่ประมาณหนึ่ง โดยหากเป็นการใช้เครื่องซูวีก็กำหนดระดับอุณหภูมิกันเอาไว้ที่ 60’c ก็น่าจะทำได้ หรือ อยากจะได้ระดับความสุกแบบไข่ลวกระดับสอง (เราส่วนมากจะเรียกระดับนี้กันว่าเป็นความสุกระดับของไข่ออนเซ็น) 63’c หรือจะเลือกความสุกของไข่ลวกระดับสาม คือ 65’c ก็ได้ แล้วแต่ว่าร้านโจ้กร้านนั้นอยากจะ design ให้เกิดความหลากหลายของไข่ลวกที่ระดับใด
ทั้งนี้เราแนะนำเพื่อความปลอดภัย อาจจะเลือกระดับความสุกของไข่ลวกตั้งแต่ 63’c เป็นต้นไปเพราะจะใช้ไข่เกรดไม่ต้องแรงมากก็ได้เพราะความร้อนระดับนี้เท่ากับเป็นการกำจัดเชื้อซาโมนาร่าได้แล้ว !
ทีนี้สำหรับคนทางบ้านเช่นคุณที่อยากจะซื้อโจ้กเปล่ามาแล้วเอาไข่ลวกที่บ้านใส่เข้าไปเอง ก็แนะนำหาซื้อเครื่องซูวี เอาไว้ติดบ้านสักเครื่องหนึ่ง แล้วก็ตั้ง temperature สำหรับการทำ sous vide เอาไว้เหมือนกับผมทำก็คือที่ 63.5’c แล้วก็ใสไข่เข้าไป กำหนดระยะเวลาประมาณ 40 นาที เท่านั้นเราก็จะได้ไข่ลวก ระดับไข่ออนเซ็นกันได้แล้ว โดยที่เราไม่ต้องเสีี่ยงซื้อโจ้กใส่ไข่กลับบ้าน
จริงๆแล้วมันมีเหตุผลว่า ทำไมเราไม่อยากจะสั่งโจ้กใส่ไข่กลับบ้านมาสักเท่าไหร่ เพราะ แล้วแต่ว่าร้านนั้นจะเลือกการบรรจุอาหารกลับมาบ้านอย่างไรกัน ส่วนมากแล้ว โจ้กใส่ไข่กลับบ้านนั้น ร้านค้าที่เป็นร้านโจ้ก จะเลือกการเอาไข่ใส่เข้าไปที่โจ้กในถุงเลย และ ไข่มันก็จะสุกไปเรื่อยๆตามระยะเวลาของการคลายความจากน้ำโจ้ก (ข้าว) เข้าไปที่่เนื้อไข่ ทำให้โอกาสที่ไข่ลวกมันจะสุกมากกว่าที่ร้านค้าได้ออกแบบเอาไว้สำหรับการรับประทานโจ้กที่หน้าร้าน แต่ในทางกลับกัน หากว่าร้านไหนเลือกที่จะแยกไข่ออกเป็นถุงจำเพาะ ก็ถือได้ว่า มันจะมีความสุกที่สุดแล้ว ณ เวลาที่เทไข่เก็บเข้าถุงพลาสติกเอาไว้ ก็เท่านั้น
อย่างไรก็ดี ถ้าหากว่าเราทำไข่ลวกเองได้ ที่บ้านระหว่างที่รอให้ โจ้ก เดินทางมาที่บ้านของเรา (ถ้าหากว่า คุณสั่งเป็นดีลิเวอรี่) มันก็จะกินระยะเวลาพอดีๆกัน ทำให้คุณได้ไข่ลวกสำหรับโจ้กถ้วยอร่อยของคุณ โดยที่ระดับความสุุกของไข่นั้นจะแม่นเอามากๆ ในระดับที่คุณคาดหวังว่ามันจะต้องเป็นอย่างไร เนื่องจากการใช้ “เครื่องซูวีเพื่อทำไข่ลวก” นั้น เมื่อคุณกำหนดอุณหภูมิและระยะเวลาเอาไว้แล้ว คุณก็จะได้ไข่ลวกที่สุกเท่าเดิมทุกครั้งไปเหมือนกันตลอดทุกไข่
ความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไข่ลวกที่ผ่านการ Sous Vide แล้ว
คุณสามารถที่จะทำการ sous vide ไข่ลวกเอาไว้ล่วงหน้าก่อนได้ โดยทำการซูวีครั้งละมากๆฟอง เพราะ มันสามารถเอาไปเก็บที่ช่องเย็นปกติได้อีกหลายวันเหมือนกับอาหารที่สุกแล้วนั่นเอง ทำให้คุณไม่ต้องมาทำการ sous vide ไข่ทุกครั้งที่คุณอยากจะเอาไข่ลวกมาทานกินกัน นอกจากนี้ ส่วนตัวแล้ว ผมชอบไข่ลวกที่แช่เย็นแล้วมากกว่าที่มันจะร้อนๆ เพราะ เนื่องจากสภาพของไข่ขาวที่เมื่อเย็นแล้วสภาพความเป็นวุ้นมันสูงขึ้นไปอีกรอบหนึ่ง (เพราะมันแปลงจากร้อนเป็นเย็นระดับ chilled) ทำให้มันได้รสสัมผัสที่อร่อยขึ้นไปอีกชั้นด้วย ! ว่างๆ ถ้าหากว่าผมเห็นไข่ที่ตู้เย็นก็จะตอกออกมาโดยโรยกับผงสาหร่าย แล้วราดด้วยโชยุซะหน่อยเป็นอาหาารว่างเล็กๆที่แสนอร่อน และ ให้พลังงานไม่มากได้ทันที
