ส่วนมากแล้วคุณจะเห็นว่าคนจะเอาเนื้ออกไก่ไปหมักไม่ซี่อิ้วเกลือพริกไทยก็จะเป็นนม สองอย่างนี้อย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วค่อยเอาไปทำให้สุกด้วยการอบย่างหรือต้มก็สุดแล้วแต่ว่าจะต้องการให้เนื้ออกไก่ออกมาระดับความ Healthy แค่ไหนก็สุดแล้วแต่ความต้องการของคนปรุงอาหาร แต่สำหรับบทความนี้อยากจะเล่าประสบการณ์การใช้เครื่องซูวี เพื่อทำซูวีอกไก่ ให้ดูว่าทำออกมาได้นิ่มแค่ไหนโดยไม่อาศัยการหมักโปรตีนใดๆเหมือนกับคนอื่นๆเขา จะได้ทดสอบด้วยว่า การทำซูวี มันให้ผลต่อการทำอกไก่เนื้อนุ่มได้สักเท่าไหร่หากเทียบกับการปรุงอาหารวิธีการอื่นๆ
นอกจากนี้ในการทดลองนี้จะแยกเนื้ออกไก่ออกมาเป็นสองส่วนด้วย คือ ส่วนหนึ่งจะเอาไปจี่กระทะแล้วก็ทานเลย และ อีกส่วนหนึ่งเมื่อจี่กระทะแล้วก็เอาไปรมควันต่ออีกนิดหน่อยด้วยเครื่องพ่นควันอาหารระดับเชฟเพื่อเอามาแทนกลิ่นการย่างไม้อะไรประมาณนั้นจะได้รีวิวมันทีเดียวในการทดลองนี้กันไปเลย
แต่ก่อนอื่นสำหรับคนที่ไม่รู้ว่าการซูวีคืออะไร ก็จะพิมพ์เล่าเอาไว้แบบคร่าวเอาไว้ที่ย่อหน้านี้ก่อน เพื่อปรับความเข้าใจให้ตรงกันเสียก่อน ก่อนที่จะไปดูว่าผลลัพธ์มันเป็นอย่างไรกันบ้าง ? การซูวีก็คือการเอาอาหารใส่เข้าไปในถุงพลาสติกเกรดอาหารที่ต้องทนความร้อนสัก 80 องศาเซลเซียส แล้วก็เมื่อเอาอาหารใส่เข้าไปแล้วก็ดูดอากาศส่วนที่เหลือออกจากถุงทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมดก็ได้ไม่ซีเรียสมาก เอาเป็นว่า ต้องการให้เนื้อถุงซูวีติดกับเนื้ออาหารโดยไม่มีอากาศเข้ามากั้นกลางเท่านั้นเป็นพอ เครื่องซูวีก็จะทำหน้าที่ปรับความร้อนของน้ำในหม้อซูวีให้เท่าที่เราต้องการแล้วให้ความร้อนคงที่ ณ อุณหภูมิหนึ่งๆตามที่เราได้กำหนดเอาไว้ และ ด้วยหลักการนี้ เนื้ออาหารก็จะมีความสุกเท่ากับอุณหภูมิที่เราตั้งค่าเอาไว้เท่าใดก็เท่านั้น เป็นอันจบกระบวนการซูวี แต่อย่างไรก็ดี ส่วนมาก จะมีการปรุงต่อเช่น การเอาเนื้อไปจี่กระทะ การนาบกระทะร้อนๆ หรือการเอาไปเผาไฟก็ได้ เพื่อให้เนื้ออาหารด้านนอกโดนความร้อนสูงในระยะเวลาอันสั้นเพื่อทำให้เกิดการกรอบเหลืองทอง หรือมีกลิ่นจากการทำอาหารแบบปกติเข้าไปด้วย และ มันจะยังทำให้อาหารดูออกมาเหมือนเป็นการทำอาหารปกติ แต่เขาไม่รู้หรอกว่าด้านในนั้นได้ถูกำหนดความสุกเอาไว้ด้วยการซูวีนั่นเอง
กลับมาที่อกไก่ของเรากันดีกว่า ผมเลือกอกไก่ราคาประหยัดจากห้างร้าน แบบที่กำลังจะหมดอายุมาทำกัน ไม่ได้งกอะไรหรอกแต่อยากจะบอกว่าเมื่อเราทำสุกแล้วเราก็จะเก็บเนื้อก้อนนี้ในช่องเย็นธรรมดาได้อีกสองสามวันก็ได้ไม่มีปัญหา เพราะ มันได้ผ่านการปรุงสุกมาแล้วนั่นเอง มันไม่ได้อยู่ในสภาพดิบเหมือนกับอกไก่ที่แช่เย็นเฉยๆ
ผมเลือกที่จะใช้ความร้อนระดับ 63 องศาเซลเซียสและตั้งเวลาสำหรับการซูวีครั้งนี้เท่ากับ 55 นาที เพื่อดูว่าเวลาประมาณนี้จะทำให้เนื้ออกไก่ขนาดปกติที่เราเจอตามร้านสะดวกซื้อ ห้างร้าน ซูเปอร์มาเก็ต สุกได้ดีหรือเปล่า ? เพราะผมเองก็ไม่เคยลองเหมือนกันก็มาลองด้วยการทดสอบในครั้งนี้พร้อมกันเลยก็แล้วกัน ขณะที่ผมพิมพ์อยู่นี้ ก็คือ ระหว่างที่ผมรอ 55 นาทีที่ว่านี้เพื่อจะได้ลุ้นกันออกมาว่า เนื้ออกไก่ทำด้วยกระบวนการซูวีจะออกมาเป็นยังไงกันแน่
ถ้าหากว่าคุณดู VDO ที่โพสเอาไว้ด้วย คุณอาจจะเห็นได้ว่า “มันมีไข่อยู่ในนั้นด้วย!” เพราะ จริงๆแล้ว คุณจะใส่อาหารอื่นๆเข้าไปพร้อมๆกันได้ไม่จำกัดประเภทสักเท่าไหร่ เพราะ ถ้าหากว่า อาหารประเภทอื่น ต้องการความร้อนระดับเดียวกัน คุณก็ใส่เข้าไปทำการซูวีได้พร้อมๆกันไม่มีปัญหา ผมเคยทำไข่ออนเซ็นซูวี 63 องศาเซลเซียสอยู่แล้ว ผมก็เลยจัดการหาไข่แถวครัวใส่เข้าไปเลยก็ได้ ถ้าหากว่าคุณสังเกตว่า ถ้าหากว่าคุณจะทำไข่ซูวีคุณไม่จำเป็นต้องเอาอาหารห่อเนื้ออาหารอีกและ เพราะ เนื้ออาหารก็คือเนื้อไข่ มันมีเปลือกไข่อยู่ด้านนอกอยู่แล้วนั่นเอง
มาดูกันเมื่อเวลาผ่านไป 55 นาที คุณจะเห็นได้ว่าสภาพของเนื้ออกไก่มันจะออกมาขาวเหมือนกับการต้มอยู่เหมือนกัน แต่จริงๆแล้ว มันจะต่างกับการต้ม คือ สารอาหารไม่ได้โดนชะไปกับน้ำเหมือนกับการต้ม เพราะ ด้านในของถุงซูวี มันไม่ได้มีน้ำอะไรให้ชะ ส่วนน้ำที่คุณอาจจะเห็นในถุงนั้นก็คือ น้ำของเนื้อของอกไก่หลังจากที่เนื้ออกไก่หดตัวลงเล็กน้อย มันก็จำเป็นต้องสูญเสียน้ำไปบ้าง แต่ มันจะไม่มีน้ำใหม่อะไรเข้าไปแทนที่ และ โปรตีนที่มีประมาณ21% ของเนื้ออาหารก็ไม่ได้โดนชะไปไหนเหมาะสำหรับคนอยากจะได้โปรตีนหรือคนที่ควบคุมการ intake protein ให้ได้มากๆเพื่อใช้สำหรับเสริมสร้างร่างกายให้กำยำ หรือ เพื่อคนสูงวัยก็สุดแล้วแต่ว่าคุณจะเอาอกไก่ไปกินหรือให้ใครกินด้วยเหตุผลใด
เมื่อเราเอาอกไก่ผ่านการซูวีแล้วหากต้องการเสริ์ฟทั้งชิ้นหน้าตานั้นเป็นเรื่องสำคัญ ทำให้เราต้องเอาเนื้ออกไก่ไปทำการ Finishing เพื่อให้ได้หน้าตาดีกว่าเดิมและ ทำให้มันหน้าตาเหมือนกับเสต็กปกติที่เค้าทำกันในกระทะยังไงก็อย่างงั้น นอกจากเรื่องหน้าตาแล้ว ยังจะทำให้ผิวของเนื้ออกไก่บางส่วนเกิดความหอมของโปรตีนที๋โดนความร้อนสูงอีกด้วย แต่การโดนความร้อนสูงครั้งนี้ เราไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้เนื้อสุกแต่อย่างใดก็เพราะว่าการทำซูวีมันทำให้เนื้อสุกเท่าที่เรากำหนดเอาไว้แล้วยังไงล่ะ ทำให้เราไม่ต้องกังวลว่าจะทำให้สุกอะไรแล้ว มันเหลือแค่การทำให้หน้าตาดี หรือหอมดี สีสวยดูเหมือนเป็นอาหารปกติเท่านั้นเอง เนื้ออกไก่นี้ก็เลยโดนเอาไปจี่กระทะแบบไร้การใส่น้ำมันใดๆเลยก็ว่าได้ นาบเข้าไปด้านละนาทีสองนาที เพื่อให้มันดูมีสีน้ำตาลไหม้ที่ด้านนอกของผิวอกไก่ก้อนนี้
ผลลัพธ์ของการทำอกไก่ด้วยกระบวนการซูวี
สิ่งหนึ่งที่ไม่คิดไม่ถึงก็คือ ความนุ่มของอกไก่นี้นุ่มในระดับที่เรียกว่า นุ่มราวกับเป็นน่องไก่กันเลยทีเดียว! สุดยอดเอามากๆ ไม่เคยคิดว่าอกไก่ที่เราคิดว่าแต่ไหนแต่ไหนมันจะต้องออกมาสากๆร่วนๆไม่น่ากินเอาซะเลย แต่หากว่าตั้งใจจะทำให้อกไก่นุ่ม การใช้ซูวีก็ให้ผลลัพธ์ที่โดดเด่นมากกว่าการต้มหรือแต่เอาไปทำให้สุดด้วยการ Pan Fry มากโขทีเดียวเชียว อยากให้คุณได้ลองกันเองดู นอกจากนี้ คุณจะเห็นได้ว่า กระบวนการนี้จะไม่มีการหมักอะไรทั้งนั้น เพราะ เราแค่โรยเกลือและพริกไทย ด้านนอกอกไก่ เท่านั้น ไม่ได้หมักด้วยนม หรือสารอะไรเป็นพิเศษ เท่านี้ก็นุ่มขนาดนี้แล้ว หากว่าคุณต้องการจะให้นุ่มไปกว่านี้อีกก็สามารถทำได้โดยการใช้การหมักอกไก่ด้วยนมหรือ การหมักในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นน้อยกว่า 6% (เกลือ 6 กรัมในน้ำ 100 กรัมเรียกว่า 6%w/w) เข้าไปอีกก็จะเป็นการทำให้เนื้ออาหารนุ่มขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งซึ่งการหมักอะไรก็แล้วแต่จริงๆมันก็มีกลไกของมันว่าทำไมมันถึงทำให้นุ่มได้ซึ่งจะไม่ขอพิมพ์ในบทความนี้แต่อย่างใด เนื่องจากมันจะทำให้บทความนี้ซึ่งยาวอยู่แล้ว มันจะยาวไปกว่านี้มาก สรุปแล้วกัน คือ เนื้ออกไก่นุ่มมากแค่ซูวีเท่านั้นก็ถือว่าใช้ได้เลย !
Option : ลองเอาไปทำการอบควันไม้ดูเสียหน่อย
สำหรับขั้นตอนนี้ถือได้ว่าเป็นขั้นตอนที่พิเศษมาก เพราะ ปกติแล้วคนที่ทำซูวี เค้าก็จะเอาอาหารไปผ่านกระบวนการซูวี แล้วก็เอามาทำให้ด้านนอกดูดี ไม่ว่าจะเป็นจี่กระทะ เผาไฟ ก็สุดแล้วแต่สะดวกหรือต้องการออกจะให้หน้าตาอาหารออกมาเป็นอย่างไร แต่สำหรับการอบควันเพิ่มนี้ วัตถุประสงค์หลัก จะมีเพียงอย่างเดียว คือ เป็นการจำลองการย่างถ่านหรือผ่างไฟด้วยไม้ เราสามารถทำได้ด้วยการใช้เครื่องพ่นควันสำหรับใช้ทำอาหาร หรือ จะใช้ถ่านร้อนก็ได้ เดี๋ยวจะลองเล่ารายละเอียดแต่ละวิธีการให้ฟังกัน
การพ่นควันด้วยเครื่องพ่นควัน
เครื่องพ่นตวันสำหรับอาหารนั้นเป็นอุปกรณ์พิเศษสำหรับเชฟ บางคนจะเรียกสิ่งนี้ว่า Smoking Gun โดยขั้นตอนการใช้งานคือ เอาไม้หอมที่เป็นเศษแบบไม่ละเอียดเอามาวางเอาไว้ที่ด้านบนของช่องดูดควัน แล้ว เราก็เอาไฟแช็ทหรือเอาที่จุดแก็สมาเผาไม้ก็ได้ โดยแนะนำให้เปิดเครื่อง Smoking Gun นี้ให้ทำงานตั้งแต่ตอนที่เราพยายามจะจุดไฟเผาไม้กันเลย เพราะ มันจะเผาได้ทันทีและมันจะพ่นความได้เลย ไม่ต้องรอให้ไม้ติดไฟแล้วค่อยเปิดมอเตอร์ดูดหรอกมันจะช้ากว่าการเปิดมอเตอร์ทำงานก่อนแล้วค่อยติดไฟ เมื่อเครื่องพ่นควันแบบนี้ เริ่มทำงานเมื่อไหร่ เราก็เอาปลายท่อด้านที่ใช้สำหรับพ่นควันเอาไปใส่เข้าพ่นใส่อาหาร โดยจานอาหารนั้นต้องอยู่ในอากาศปิดอีกทีหนึ่ง สำหรับตัวอย่างนี้ ก็แค่ไปเอาที่ครอบพลาสติกสำหรับไมโครเวฟเอามาครอบจานเนื้ออกไก่ทั้งชิ้น พ่นไปได้สักพักเราก็เอาหัวพ่นควันออก แล้วก็ครอบควันเอาไว้อย่างงั้นทิ้งเวลาเอาไว้สักพักหนึ่ง 3 นาทีเหมือนว่าน่าจะเหมาะกับการให้ควันจับกับผิวเนื้อของไก่ หรือ ถ้าหากว่ามีเวลาจะนานกว่านั้นก็จะดี มันจะทำให้ตัวเนื้อควันกลิ่นควันเข้าไปจับกับผิวเนื้ออาหารได้มากขึ้น และ จะทำให้กลิ่นแรงขึ้นชัดเจนขึ้นด้วย เพราะ ถ้าหากว่าคุณอบควันน้อยเกินไป กลิ่นมันจะอยู่ไม่ทนยังไม่ทันหรือกินไปได้คำเดียวก็ไม่มีกลิ่นแล้ว อาการนี้ก็อาจจะเกิดขึ้นได้หากคุณอบควันด้วยปริมาณน้อยเกินไปหรือเวลาน้อยเกินไปอย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งสองอย่าง
นอกจากการใช้เครื่องพ่นควันประเภท Smoking Gun เหมือนที่ได้กล่าวไปแล้ว ยังมีวิธีการอีกวิธีการหนึ่งที่ไม่ได้สาธิตให้ดูก็คือ การเอาถ่านก้อนเล็กไปเผาอาจจะด้วยหัวเตาแก้สหรือจะเป็นพวกหัวพ่นแก้สกระป๋องก็ได้ เมื่อร้อนระอุดีแล้ว ก็เอาไปวานไว้ข้างจานอาหารที่เราอยากจะตกแต่งกลิ่นถ่านเข้าไปในผิวเนื้ออาหารเพื่อให้เนื้ออาหารมีกลิ่นเหมือนกับการย่างถ่าน (แต่เราไม่ได้ย่างเพราะเราโกงยังไงล่ะ ใช้การซูวีแทนมันสะดวกเนียนกริบกว่า) เมื่อได้ถ่านก้อนน้อยระอุแล้ว เราก็หยดน้ำมันพืชที่เรามีอยู่แล้วที่ห้องครัวเข้าไปนิดหน่อย มันก็จะมีควันพวยพุ่งออกจากก้อนถ่านแล้วก็ทำเหมือนเดิม คือ ให้ครอบฝาเพื่ออบควันเข้าไปกับเนื้ออาหารเพียงเท่านี้ เราก็จะได้จะกลิ่นการย่างของถ่านแบบปลอดภัยกว่าการย่างถ่านจริงๆอีกต่างหาก เพราะ พวกควันที่ไม่ดีจริงๆที่เกิดจากการย่างถ่านคือ การที่น้ำของไขมันสัตว์ละลายแล้วหยดลงไปที่ถ่านแล้วควันก็พวยพุ่งออกจากถ่านชาโคล ควันนี้ถ้าหากว่าเทียบกับวิธีการนี้ ไขมันที่เราเอามาหยดถ่านจะเป็นไขมันจากพืชแทนนั่นเอง ยังไงซะสำหรับวิธีการหยดน้ำมันบนถ่านนั้น หากมีโอกาสแล้วจะลองให้ดูเป็นวีดีโอกันอีกครั้งในบทความต่อไปก็แล้วกัน
คำค้นหาของคุณที่มาเจอหน้าเว็ปนี้:
- https://www rackmanagerpro com/chicken-breast-sous-vide-smoking-gun/
บทความอื่นๆที่แนะนำเกี่ยวกับการประกอบอาหารด้วย Sous Vide
คำค้นหาของคุณที่มาเจอหน้าเว็ปนี้:
- https://www rackmanagerpro com/chicken-breast-sous-vide-smoking-gun/
คำค้นหาของคุณที่มาเจอหน้าเว็ปนี้:
- https://www rackmanagerpro com/chicken-breast-sous-vide-smoking-gun/
