ร้านอาหารไม่ว่ามันจะแฟนซี หรูหราแค่ไหน มันจะมีรายการที่อยู่เมนูอยู่สองอย่างที่ร้านอาหารต้องคิดให้มากว่า อย่าคิดว่าจะไปตั้งกำหนดราคาให้มันแพงเวอร์มากเป็นพิเศษ เพราะ จะทำให้คนที่เข้าร้านแม้ว่าเค้าจะรวยล้นฟ้ามาจากไหนก็ตาม สองรายการนี้ เป็นประเด็นมากนักต่อนักแล้ว เรียกได้ว่า ร้านอาหารได้ไม่คุ้มเสียแน่นอนสำหรับโลกที่ทุกคนสามารถร้องเรียนหรือบ่นไปยัง Social Network ได้ผ่านทางสื่อ online ที่ตัวเองมี สองรายการที่อยู่เมนูนั่นก็คือ น้ำ และ ข้าวเปล่า !
น้ำเปล่า : เรารู้ราคาตลาดว่ามันราคาประหยัดเอามากๆ เช่น น้ำที่ขายใน 7-11 เราจะเห็นราคาตั้งแต่ 6-7 บาทต่อขวดก็มี และ แน่นอนว่า มันก็จะบอกว่ามันคือน้ำแร่น้ำกรองหรือน้ำอะไรก็สุดแล้วแต่ว่า จะตั้งชื่อมันให้หรู แต่สุดท้ายมันก็จะโดนตลาดกำหนดว่า “ราคามันจะต้องไม่แพงมากกว่าไปกว่านี้มากเท่าใดนัก” เคยหลายครั้งที่เราเห็นน้ำขวดละ 50 บาท หรือแพงกว่านั้นก็ 90 บาทต่อน้ำหนึ่งขวด หากร้านอาหารคิดอยากจะได้กำไรต่อหัวแบบโดนการฟันราคาไปที่น้ำเปล่าที่ว่า แนะนำว่า ให้ใช้วิธีการที่ร้านอื่นๆ เป็นที่นิยมทำกัน คือ การกำหนดให้เป็นน้ำประเภท refill และ มันไม่ควรเป็นน้ำเปล่า ก็เท่านั้นเอง ซึ่งในมิติของต้นทุนแล้วแทบเหมือนกัน หรือดีไม่ดีประหยัดกว่าอีกต่างหาก ! อย่าคิดว่าจะเอากำไรจากการตั้งราคาน้ำเปล่าต่อขวดแบบโจ่งแจ้ง เพราะมันจะเสียอารมณ์ลูกค้าเสียเปล่า ให้เค้าไปสั่งอย่างอื่นและฟันกำไรส่วนนั้นๆแทนน่าจะเหมาะสมกว่า และ มันเปรียบเทียบราคาได้ยากกว่าเอามากๆ
ข้าวเปล่า : สำหรับข้าวเปล่าหน่วยที่ไม่ควรตั้งฟันกำไรหนักๆ ก็คือ ข้าวเปล่าที่สั่งเป็นจาน เพราะ ปกติแล้ว การสั่งมาก็เพื่อให้คนหนึ่งคนทานเป็นหลัก และ มันมีราคาตลาดที่เทียบกันได้โดยตรง เรียกได้ว่าเป็นสินค้า community ก็ว่าได้ เพราะ กินข้าวเปล่าร้านไหน มันก็จะต้องเหมือนกัน ! แม้ว่าเราจะบอกว่า ข้าวเกรดมันดีเลิศเอามากๆ มันก็ไม่ได้ทำให้ความรับรู้คุณค่ามันจะสูงไปได้มากเท่าใดนัก ข้าวเปล่ามันเอาไว้เพื่อกินกับอย่างอื่น เป้าประสงค์มีเท่านั้นเอง ข้าวต่อถ้วยหนึ่งเท่าที่เคยเห็น ราคาตกตั้งแต่ 10 – 25 บาท เรียกได้ว่า ตั้งราคาโดยพิจารณาจากว่า ถ้าหากว่า 30-45 บาทมันคือข้าวที่มีกับข้าวราดข้าวมาแล้วนั่นเอง ทำให้ร้านอาหารจำเป็นต้องเบรคราคาเอาไว้ ที่ตำแหน่งราคานี้ (price point) เคยอยู่ครั้งหนึ่งที่เห็นราคาข้าว 60 บาทจาน เรียกได้ว่า ราคาแบบนี้ทำให้โดนดราม่ากันไปตามๆกันระหว่างลูกค้าและบริกร (เจ้าของร้านยังไม่โดนจังหรอก เว้นแต่ว่า มีการเอาไปโพสใน review หรือสื่อสังคมออนไลน์อื่นใดๆ)
น้ำแข็ง : เพิ่งคิดออกหลังจากพิมพ์ น้ำ และ ข้าวเปล่า จากสองประเด็นก่อนหน้าแล้ว แต่น้ำแข็งนั้นเรียกได้ว่าเป็นประเด็นรองที่อาจจะเกิดดราม่าได้น้อยกกว่า น้ำ และ ข้าวเปล่าประมาณหนึ่ง เนื่องด้วย ส่วนมาก แล้ว น้ำแข็งจะโดนหน่วยของถังเข้ามาเบลอการรับรู้ราคา และ ร้านก็สามารถเลือกที่จะใส่น้ำแข็งให้มากๆได้ด้วยถังใบโต หากต้องการที่จะ charge ฟันกำไรจากค่าน้ำแข็งได้ไม่ยาก โดยที่คนสั่งอาหารนั้นแทบไม่ได้รับรู้เลย ราคาน้ำแข็งนั้น เรียกได้ว่า ไม่มีราคาตลาด เพราะ ร้านโชว์ห่วยก็ไม่ได้ขายกันเท่าไหร่ ต่อให้ขายก็ยังเป็นน้ำแข็งคนละเกรด คนละแบบกัน ทำให้ไม่สามารถเทียบราคากันได้โดยตรงเท่าไหร่นัก
โดยรวมแล้ว ทั้งน้ำและข้าวเปล่า นั้น เราแนะนำให้คุณกำหนดราคาให้เป็นราคาตลาด และ อย่าคาดหวังว่าจะกำไรหรือรวยเอาจากการขายน้ำเปล่าและข้าวเปล่าจะดีกว่า เพราะ มันมีราคาตลาดกำหนดอารมณ์คนสั่งเอาไว้ก่อนหน้าแล้ว หากว่าเรากำหนดเราแพงเกินกว่า การรับรู้ ที่รับได้แล้วล่ะก็ มันอาจจะทำให้ร้านอาหารเกิดดราม่าได้ไม่ยาก เรียกได้ว่า ได้ไม่คุ้มเสียกันอย่างแน่นอนเลยทีเดียวเชียวแหละ